Suggestions de menus pour les fËtes... entrees et plats

&Voici la suite de mes suggestions.....

joyeuses fêtes à tous !!

LES ENTRÉES.....

ROULES DE SAUMON FUME ET CREME A LA VODKA

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**Ingrédients :

 Pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé

 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

 2 cuil à café de vodka

 Ciboulette, poivre

Taillez les 4 tranches de saumon de façon à obtenir 4 rectangles. Coupez les chutes en petits carrés.

Dans un bol, mélangez les carrés de saumon, la crème fraîche, la vodka et la ciboulette. Poivrez.

Posez sur la table de travail du film alimentaire posez dessus une tranche de saumon et étalez un peu de la préparation puis roulez-la sur elles-mêmes. Faites de même pour le reste

Maintenez-les avec un brin de ciboulette.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 BROCHETTE VIRTUELLE DE ST JACQUES
aux petits légumes et coulis de betteraves aux agrumes

 

**Ingrédients
Pour 4 personnes :

16 Saint -Jacques
2 poireaux
1 poignée de boutons de girolles ou de chanterelles
1 échalote ciselée
150 g de betterave rouge cuite
1 orange
½ jus de citron vert
1 branche de persil plat
½ cuillère à café de curcuma
 fleur de sel de Guérande, beurre salé et poivre blanc du moulin

Faites décortiquer les Saint-Jacques par votre poissonnier. Gardez que la noix de Saint-Jacques et enlevez tout ce qui se trouve autour. Passez-les sous l’eau froide pour enlever les impuretés, égouttez et réservez-les au frais dans un papier absorbant.
Coupez les betteraves en morceaux, pelez à vif une orange et prélevez les quartiers,  effeuillez le persil plat. Mixez le tout, assaisonnez et rajoutez le jus de citron vert.
Epluchez et lavez les poireaux. Coupez-les en rondelles de 1 cm et plongez-les dans une casserole d’eau chaude durant 5 mn. Egouttez, puis, dans une grande poêle sur feu moyen, faites suer (sans coloration) au beurre salé durant 10 mn les poireaux avec le curcuma, sel et poivre. Réservez au chaud.
Nettoyez les champignons et égouttez-les. Dans une poêle faites revenir l’échalote dans un peu de beurre salé sans coloration. Ajoutez-y les champignons et faites cuire durant 5 mn et assaisonnez. Réservez au chaud.
Au moment de servir faites chauffer votre poêle sur feu vif, avec un peu de beurre. Avant coloration du beurre, ajoutez les Saint-Jacques et faites-les colorer 2mn de chaque côté. Elles doivent être bien dorées. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin

Dressage : dans une grande assiette chaude partez de chaque extrémité. Mettez du coulis de betteraves alternez Saint-Jacques et légumes et finissez par du coulis de betteraves. Versez le reste du coulis dans une saucière

&TARTARE DE SAUMON AUX AGRUME ET MOUSSE D'AVOCAT

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**Ingrédients

pour 4 personnes :

400 g de saumon Ecossais Label Rouge
Le jus et les zestes d'une orange
1 jus de citron vert
1 jus de citron jaune
1 avocat
3 cuillères à soupe de crème fouettée
2 échalotes
5 cl d'huile d'olive.

Epluchez l'avocat. Mixez-le avec le jus de citron jaune, du sel et du poivre. Ajoutez la crème fouettée, mélangez délicatement, gardez au frais.

Taillez délicatement le saumon en petits dés. Mettez-le dans un saladier avec les échalotes ciselées, le jus et les zestes d'orange, le jus de citron vert, l'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin. Mélangez, laissez mariner 2 heures au frais.

Au moment de servir, répartissez la mousse d'avocat dans des petits verres, déposez un peu de tartare dessus et servez avec des biscuits salés ou des toasts.

&CREME BRULEE AU FOIE GRAS AUX FRUITS SECS

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**Ingrédients

Pour 6 personnes

200 g de foie gras
4 jaunes d’œufs frais
50 cl de crème entière UHT
60 g de fruits secs mélange
90 g de sucre cassonade pour la caramélisation
Sel

Poivre

Préchauffez votre four th 3/4 120°

Gardez une tranche de foie gras qui servira pour la décoration et coupez le reste en morceaux.
Versez dans un saladier, la crème, les jaunes d'œufs, les morceaux de foie gras, salez et poivrez. Mixez le tout finement, sans trop insistez pour ne pas faire de la purée.
Concassez les fruits secs et répartissez les dans le fond des moules à crème brûlée. Versez dessus  délicatement la préparation au foie gras.
Placez les moules à crème brûlée sur une plaque à rebords fans laquelle vous verserez  de l'eau chaude jusqu'aux deux tiers de la hauteur des moules. Faites attention ne mettez pas trop d’eau sinon en chauffant elle risque de mouiller la préparation
Enfournez le plat en faisant attention à ce que les liquides ne se mélangent pas. Faites cuire 40 minutes à 120°C. Sortez ensuite les crème brulée du four, laissez les tiédir 30 minutes puis placez les au frais pendant  1h30.
Sortez les du réfrigérateur, saupoudrez les de cassonade et caramélisez les au chalumeau ou sous le gril du four. Décorez  d'un copeau de foie gras puis servir immédiatement

HUITRES GRATINEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE

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2 douzaines de grosses huîtres fines de claire

20 cl de champagne

5 jaunes d'œufs

1 cuil. à soupe de crème épaisse

2 brins d'aneth

100 g d'œufs de saumon(facultatif)

Gros sel

Sel, poivre

Ouvrez les huîtres et détachez-les des coquilles au-dessus d'un saladier pour récupérer l'eau. Filtrez et versez-la dans une casserole. Faites frémir, plongez-y les huîtres 30 secondes, puis égouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses sous l'eau courante et disposez-les bien calées dans un plat à four sur une couche de gros sel. Placez une huître dans chaque coquille.
Préparez le sabayon : remettez l'eau des huîtres dans la casserole, ajoutez le champagne, salez légèrement, poivrez, portez à ébullition, laissez réduire 3 min et retirez du feu. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le mélange au champagne en mince filet, sans cesser de fouetter. Faites cuire 3 min à feu doux sans cesser de fouetter, ajoutez la crème fraîche, fouettez quelques secondes, puis retirez du feu. Répartissez le sabayon sur les huîtres.
Allumez le gril du four, enfournez le plat et faites dorer 2 min, retirez du four, posez sur chaque huître quelques brins d'aneth, une cuillère à café d'œufs de saumon et servez.

MILLES FEUILLES DE BOUDIN AUX POMMES

 

**Ingrédients

pour 6 personnes :

60 cm de boudin noir
12 pommes « reinette »
2 c. à soupe de gelée de groseille
12 brins de thym
100 g de beurre
2 c. à café de mélange cinq baies concassées
2 c. à café de fleur de sel

Lavez et séchez les pommes, évidez-les à l'aide d'un vide-pomme. Coupez-les en rondelles.
Lavez, séchez et effeuillez le thym. Coupez le boudin en rondelles épaisses.
Faites fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive. Faites-y dorer les pommes 5 minutes de chaque coté. Réservez.
Essuyez la poêle et faites-la chauffer à blanc. Faites-y cuire les rondelles de boudin 5 minutes de chaque coté à feu moyen.
Faites fondre la gelée de groseille dans une casserole avec un peu d'eau.
Montez les mille-feuilles en alternant une rondelle de pomme et une rondelle de boudin. Maintenez-les debout avec un pic en bois.
Arrosez de gelée de groseille, parsemez de mélange cinq baies, de fleur de sel et de thym. Servez aussitôt.

 
LES PLATS ....

CAILLES AUX RAISINS ET FOIE GRAS

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Durée : 1 h 15

**Ingrédients

Pour  2 personnes :

2 cailles

2 petites grappes de raisin blanc

2 fines tranches de lard

100 g de foie gras cuit coupé en dés

1/4 de litre de fond de volaille

100 g de beurre

1 carotte coupée en tout petit cube (brunoise)

1 échalote finement ciselée

3 cuil à soupe d’armagnac

30 g sauternes

50 g de foie gras cru

Égrenez les grappes de raisins. Coupez en deux et épépiner chacun des grains. Dans une poêle,  faites dorer les raisins puis retirez

Videz les cailles et si vous le désirez vous pouvez les farcir avec une tranche de foie gras  frais que vous aurez poêlées 2 minutes de chaque cotés à feu moyen et quelques grains de raisins dorés puis refermez chacune des cailles avec une pique en bois. Enroulez la tranche de lard autour de chaque caille et ficelez-les. Salez et poivrez les cailles puis faites les saisir dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, faites-les bien dorer sur toutes les faces puis les débarrasser. Pendant ce temps préchauffez votre four th 7/8 200°c

Posez les cailles sur une plaque allant au four et faites les cuire 8 minutes

Retirez les graisses de cuisson et versez dans la poêle l’armagnac et déglacez bien avec une cuillère en bois  puis ajoutez le fond de volaille, le sauternes, les dés de carotte et l’échalote. Laissez réduire 3/4 minutes à feu moyen (cela doit diminuer de moitié) puis  filtrer et remettez que le liquide dans la poêle.

Montez ensuite  la sauce à feu doux en  fouettant  le liquide filtré avec 50g de beurre restant coupé en cube et le foie gras, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement  puis la retirez du feu et la garder au chaud.  Si vous devez la faire réchauffer remettez la poêle sur feu très doux et l’éteindre quand elle est chaude mais surtout ne la faites pas bouillir sinon elle sera foutu !!!!

Sortez les cailles du four retirez la ficelle et la tranche de lard puis présentez les sur l’assiette, nappez les avec la sauce (présentez le reste en saucière) et terminez la présentation avec une galette de pomme de terre que vous glisserez sous la caille et un fagot d’haricot ou d’asperge poêlé.

vin : préférez un vin blanc doux et fruité tel que bourgogne, Arbois ou val de Loire si vous voulez un rouge prenez un bourgogne

HOMARD GRILLE AU SABAYON DE CHAMPAGNE

**Ingrédients

Pour 4 personnes :

2 homards (de 500 g)

60 g de beurre salé

Gros sel

Fleur de sel

Poivre du moulin

Pour le sabayon au champagne :

100 g de beurre doux

2 branches d’estragon

3 œufs

5 cl de champagne brut

1 cuillère à soupe de jus de citron

Sel

Poivre

Mettez le four en position grill.

Portez de l’eau salée au gros sel à ébullition, ébouillantez y les homards et les faire cuire 3 minutes. Retirez-les.

Les placez sur le ventre sur une planche à découper. A l’aide d’un couteau à lame large, coupez les en deux de la tête vers la queue et disposez les dans un plat du four et parsemez leur chair de morceaux de beurre salez. Poivrez.

Placez les homards 5 minutes sous le grill du four en les arrosant de leur jus à mi-cuisson. Maintenez au chaud couvert de papier aluminium et préparez le sabayon : Clarifiez le beurre doux, lavez et effeuillez l’estragon, séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Dans un saladier, déposez les jaunes, versez le champagne et le jus de citron. Mélangez.

Posez votre saladier sur une casserole afin de cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.

Hors du feu, incorporez le beurre clarifié et l’estragon, assaisonnez

Placez une moitié de homard parsemé de fleur de sel dans chaque assiette. versez dessus du sabayon au champagne et servir avec un riz basmati

vin : champagne, meursault ou riesling par exemple

FOIE GRAS DE CANARD POELE AU JUS DE MANGUE

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**Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras de canard d’environ 80g chacune
2 mangues
1,5dl de vin jaune ou vin blanc d’Arbois
le jus d’une orange, un pamplemousse rose et deux oranges sanguines
50g de beurre
sel, poivre, huile d’olives

Mélangez  le jus de tous les agrumes avec 1dl de vin et réduisez de moitié sur feu doux.
Dans la longueur de chaque mangue découpez 2 tranches épaisses de part et d’autre du noyau, enlevez la peau.
Dans une poêle, colorez les tranches de mangue avec une goutte d’huile d’olive et une noix de beurre. Salez et poivrez, passez à four 180° pendant 5 mn.
Filtrez le jus d’agrumes, ajoutez le reste de vin jaune, le beurre frais et salez.
Dans une poêle bien chaude, saisissez  les escalopes de foie gras de chaque côté et passez les 1 à 2mn. à four 180°. Les épongez sur du papier absorbant.
Dans une assiette creuse, disposer au centre la mangue rôtie, poser dessus une escalope de foie gras. Mixez le jus d’agrumes au vin et verser autour de la mangue. servir avec comme légume un petite galette de pomme de terre

vin : vin blanc d'arbois de préférence le même que pour la sauce

MACARONADE AU FOIE GRAS

**Ingrédients

pour 4 personnes:

320 g de gros macaronis ( pâtes fraîches si possible )
250 g de cèpes
4 échalotes
160 g de foie gras de canard cru
60 g de graisse de canard
15 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
Sel, poivre

Faites cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée puis arrêtez la cuisson en les passants sous l’eau froide. Réservez. Coupez les cèpes en gros morceaux et hachez les échalotes.
Faites fondre la graisse de canard dans une sauteuse puis ajoutez les échalotes et les cèpes et faites dorer quelques minutes puis versez 10cl de bouillon pour déglacer et laissez réduire de moitié sur petit feu, à découvert. Ajoutez la crème et laissez cuire à feu doux quelques minutes pour qu’elle épaississe. Salez et poivrez.
Taillez le foie gras en cubes d’environ 2 cm. Dans une poêle très chaude, sans graisse, faites dorer les cubes de foie puis retirez et déglacez la poêle avec 5cl de bouillon chaud en décollant les sucs, réservez au chaud.
Ajoutez les pâtes dans la préparation aux cèpes puis une fois que les pâtes sont bien chaudes ajoutez le foie gras. Gardez deux ou trois minutes sur feu doux avant de servir

vin : vin jaune, jurancon...

CHAPON FERMIER AUX MARRONS ET POTIMARONS

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Cuisson : 2h30 - Préparation : 20 min

Ingrédients

pour 8-10 personnes :

1 chapon fermier Label Rouge de 2,5kg
800 g de marrons décortiqués et précuits
800 g de pulpe de potimarron
75 g de miel d’acacia
1 gousse d'ail
1 brin de thym
Le jus d'1 citron
75 g de beurre
Allumez le four, thermostat 6 (180° C). Salez et poivrez le chapon à l'extérieur et à l'intérieur et posez-le sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite. Glissez-le dans le four. Laissez cuire 2h30, en l'arrosant régulièrement du jus qui se forme dans la lèchefrite. Si le jus caramélisait trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau. Au bout de la première heure de cuisson, baissez le thermostat à 5 (150° C).

Pendant ce temps, préparez les marrons : faites chauffer la moitié du miel dans une grande poêle et ajoutez les marrons. Laissez-les caraméliser en les retournant sans cesse. Poivrez. Réservez.

Coupez la pulpe de potimarron en cubes de 2 cm de côté. Faites-les dorer dans le reste de miel avec le beurre, le sel et le poivre, en les retournant délicatement, pendant 10 min environ. Mélangez le potimarron avec les marrons et réservez au chaud.

Lorsque le chapon est cuit, dressez-le sur un plat et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Réservez-le dans le four éteint.

Réservez le jus du chapon dans une petite casserole et éliminez le gras qui surnage. Versez 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau dans la lèchefrite afin de détacher les sucs de cuisson de la volaille. Versez dans la casserole et faites réduire le jus, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Salez et poivrez si nécessaire et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

vin : un rosé fruité ou rouge mercurey par exemple

NOISETTE DE BICHE AU VIN DE NOIX

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Temps préparation : 40 mn

Cuisson : 15 mn

**Ingrédients

pour 4 personnes :

400g de filet de biche
4 poires Doyenné du Comice
2 coings ou pommes
15 cl de vin de noix ou porto
30 cl de fond de gibier
1 l de vin rouge ordinaire
30 g de beurre.

Préparez une compote avec 2 coings épluchés et un peu d'eau.
Pendant ce temps, retirez la peau des poires en veillant à conserver la queue intacte.
Plongez-les dans un litre de vin rouge préalablement chauffé, en les tenants par la queue. Retirez-les sitôt qu'elles ont pris la couleur du vin.
Habillez 4 petits moules de 7 cm de diamètre avec les poires coupées en fines lamelles. Au centre, versez un peu de compote et rabattez dessus le surplus de poire pour fermer les charlottes avant de mettre à cuire au four (15 minutes).
Poêlez les filets de biche en les tenants saignants.
Déglacez la poêle avec un peu d'eau et réservez la sauce. Faîtes réduire le vin de moitié et ajoutez-lui le jus de viande et le beurre. A l'aide d'un fouet battez la sauce pour la rendre mousseuse.
Disposez sur chaque assiette préalablement chauffée, un filet de biche et une charlotte démoulée dans laquelle vous piquerez une queue de poire, le tout arrosé de la sauce. Servez aussitôt.

vin : rouge bien sure  type côte du Rhône Châteauneuf, moulin à vent ....

JAMBON DE NOEL

2 recettes

Ingrédients pour 10 / 15 personnes :

1 Jambon cru
1 gros bouquet garni
  sel et poivre
5 carotte.
1 branche de céleri
3 navet.
1 poireau
environ 10 / 15  clous de girofle
20 cl Porto
5 belles orange.
6 cuillères à soupe moutarde
250 g miel

1^ère version : cuisson au bouillon + sauce madère

Faites tremper le jambon 6 heures dans de l’eau froide puis le brosser. Dans un récipient suffisamment grand pour pouvoir recouvrir le jambon, mettre le jambon dans l'eau froide (si possible au torchon ou dans une étamine afin de ne pas être gêné pour le ressortir du bouillon) avec bouquet garni + gros sel les grains de poivre et tous les légumes épluchés.

Laissez cuire environ 40 min par kilo puis laissez le refroidir dans l’eau de cuisson. Au moment de servir coupez en des tranches et versez dessus une sauce madère et des pommes sautées ou une purée
Pour 50cl :
1 carotte
2 oignons
4 échalotes
80g de lardons
25cl de bouillon de bœuf
75g beurre
bouquet garni
50g farine
30cl madère ou porto
sel
poivre

Pelez et coupez la carotte en petits morceaux et hachez les oignons et les échalotes.
Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis ajoutez les oignons, échalotes et la tomate remuez puis ajoutez les lardons et le bouquet ga