Pot au feu aux légumes d’antan

Il existe de nombreuses variantes du pot au feu, et c’est pour cela que vous trouverez autant de recettes que de cuisiniers. C’est dire la richesse de ce plat. Bien sûr, il reste une base solide : du bœuf et des légumes cuits dans un bouillon. A cela, vous n’échapperez point. Mais au-delà, la créativité est de vigueur.

Dans mon cas, j’ai voulu l’essayer avec des légumes plus ou moins oubliés, histoire de lui donner un je-ne-sais-quoi d’antan : panais, rutabagas et autres topinambours. Des légumes que l’on redécouvre aujourd’hui avec bonheur.

Autrefois, le pot au feu était un plat bourgeois, la viande étant un met de choix. C’était aussi un plat de fête, pour ceux qui ne pouvaient se l’offrir régulièrement. En plus du plat principal, qui durait plusieurs jours, le bouillon servait aussi de repas complet pour peu qu’on l’accommode avec du pain grillé. Certains ajoutaient même du vermicelle, pour lui donner un peu plus de consistance.

La pomme de terre était d’ailleurs rare. On ne la trouvait donc pas dans les recettes d’hier. Dans mon cas, j’ai voulu tester la vitelotte, qui me paraissait un bon compromis.

Même dégraissé, le pot au feu est un plat relativement gras. C’est même là tout son sel. Il ne faut donc pas le condamner trop rapidement, mais au contraire savoir s’en délecter. Le sport attendra !

Plat convivial s’il en est, ce ragoût se sert lors de déjeuners en famille, ou de diners entre amis. Rien n’est plus réjouissant que de partager un bon pot au feu.

Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn - Cuisson : 120 mn

Ingrédients :

• 1 kg de bœuf (paleron ou gite, avec des morceaux plus gras comme plat de côtes ou queue)
• 4 petits os à moelle
• 4 carottes
• 4 navets
• 4 panais
• 1 poireau
• 1 rutabaga
• 4 vitelottes (pomme de terre violette)
• 4 topinambours
• 1 céleri branche
• 1 oignon
• 1/2 chou
• 4 navets
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 4 clous de girofle
• Sel
• Poivre
• Mousseline ou gaze

Recette :

1. Éplucher et couper les légumes en gros morceaux.
2. Couper la viande en gros morceaux (ou mieux, demander à son boucher).
3. Envelopper les os à moelle dans de la mousseline et faire un nœud.
4. Dans une cocotte, ou un faitout, déposer la viande, les os à moelle, les légumes, l’ail, l’oignon piqué des clous de girofle, le thym, le laurier. Recouvrir d’eau. Saler et poivrer.
5. Porter à ébullition et laisser frémir. Écumer régulièrement.
6. Laisser cuire 2 heures (ou 1 heure avec une cocotte-minute).

Vous pouvez le servir avec des cornichons, des câpres, du gros sel, de la moutarde forte et de la crème fraiche.

Ensuite, plusieurs possibilités s’offrent à vous : servir le bouillon en entrée, à part lors du même repas ou un autre jour. Il est même possible de servir le bouillon avec la viande et les légumes dans la même assiette. A vous de voir.

Pour les os à moelle, le mieux est de récupérer la moelle et de l’étaler sur de belles tranches pain de campagne.

Concernant la cuisson, je préfère éviter la cocotte minute qui a tendance à tout cuire trop vite, de façon peu uniforme. En effet, chaque légume n’a pas la même vitesse de cuisson. Il vaut donc mieux laisser mijoter tranquillement, et vérifier de temps en temps la cuisson des différents éléments en les piquants. Il sera alors toujours temps de les réserver pour les ajouter à nouveau en fin de cuisson.

Si vous réchauffez votre bouillon le lendemain, ce que je vous conseille (ce type de plat étant presque toujours meilleur réchauffé), il faut filtrer le bouillon à la passoire pour enlever la couche de graisse qui s’est déposée.