Dégusté généralement poêlé, le foie de veau est sans aucun doute le foie le plus apprécié des foies des animaux de boucherie. Selon les goûts, il se mange rosé (2 minutes de cuisson de chaque côté) ou cuit à point après une cuisson toute en douceur car le foie ne supporte pas d'être saisi.
A la coupe chez votre boucher, il doit être de couleur marron blond et doit légèrement briller. S'il tendait vers le rouge, il s'agirait plus facilement d'un foie de génisse. Avantage des deux, hormis le prix (le foie de veau est assez cher), il n'y a pas de déchet dans une tranche de foie et il faut compter en moyenne 130 à 150g par personne. Il s'accompagne classiquement d'une purée mais est aussi agréable avec des poires, des endives confites, du bacon, des raisins ou comme dans le Family Tripes du jour avec un jus au café et au marsala.
A noter enfin, qu'il est préférable de saler le foie de veau dans l'assiette au moment de servir et non dans la poêle.
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