Gigue de chevreuil rôtie

• 1 gigue de chevreuil (bien fraîche)
• 200 g de petits lardons
• 1 citron
• 4 dl de vin blanc sec
• 2,5 dl de fond de gibier
• beurre
• sel, poivre

Piquet le cuissot de chevreuil avec les petits lardons, pas profondément, juste pour qu'ils tiennent et qu'ils graissent la viande de chevreuil en fondant.
Mettez la gigue dans une lèche-frite avec une gousse d'ail en chemise, une feuille de laurier, un brin de thym, deux carottes en rondelles, un c à s de poivre noir et quelques échalotes.
Salez et poivrez.
Arrosez la gigue de beurre fondu et enfournez-la pour 20 minutes / 500 g à 180°.
Débarrassez la gigue sur un plat chaud, couvrez-la d'un papier aluminium pour qu'elle se détende.
Mettez la lèche-frite sur un feu vif et déglacez-la avec le vin blanc et le jus d'un citron. Ramassez bien les sucs.
Passez le jus dans un poêlon, ajoutez-y du fond de gibier et faites réduire un peu.
Pour terminer, ajustez l'assaisonnement et montez la sauce au beurre, en ajoutant petit à petit de morceaux de beurre bien froid.
Il vous reste à découper la gigue de chevreuil et à la dresser sur un plat chaud.