Espuma d'orange "earl grey" & mangue : de la folie pure!

Je vous explique. Un ami vient chez moi hier soir. Il m'annonce qu'il amènera (entre autres) une Folie pure du Domaine des Causses Marines. J'en ai déjà bu il y a deux ans lors d'un Off de Vinexpo, mais je me renseigne un peu sur ce vin. Pour cela, il n'y a pas besoin d'aller loin : LPV est LA source d'information.
J'y lis que le vin est hyper concentré, très sucré et vraiment too much pour accompagner un dessert. On y cause d'arômes d'abricot, de thé à la bergamote, d'agrumes confits. Ca me parle. Je commence à entrevoir des solutions : il faut un dessert sans sucre, léger, et qui par son acidité "désucrera" partiellement le vin.
La solution de l'espuma me paraît idéale, d'autant que je ne pense pas que mes invités aient l'habitude d'en manger.
Afin de rester dans un registre "léger", il ne faut surtout pas utiliser de crème. Il existe deux autres solutions : la gélatine et le blanc d'oeuf. Normand durant 6 ans, je prends la médiane : je fais un mix gélatine/blanc d'oeuf.
Ainsi, il me faut pour l'espuma:
45 cl de jus d'orange (de bonne qualité, il va sans dire)
1 sachet de thé earl grey (en l'occurence un thé vert bio)
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf
Faire chauffer 25cl du jus d'orange, y a jouter le sachet de thé puis les feuilles de gélatines ramollies dans de l'eau froide. Bien mélanger. Rajouter les 20cl restants, le blanc d'oeuf. Laisser finir de refroidir. Rajouter le blanc d'oeuf, mixer le tout, filtrer et verser dans un syphon. Fermer et ajouter le gaz. Secouer puis enlever la cartouche. Mettre le syphon au frigo tête en bas pour quelque heures.
Le reste du dessert est simple : ce sont juste des mangues cueillies mûres et amenées par avion. Leur chair est soyeuse et succulente. Il suffit des les éplucher, de les couper en morceaux grossiers et de les répartir dans les coupes de service.
On les amène ainsi aux invités, et l'on complète le niveau avec le siphon pour le plaisir de leurs regards ébahis.
C'est d'une légeré confondante, comme une caresse en bouche, presque impalpable. En même temps, les parfums et l'acidité sont bien présents. Cela complète à merveille le vin gras, riche, concentré. Le dessert l'aiguillonne, le taquine, le met plus en valeur que s'il était servi seul. L'espuma sert aussi de pause fraîcheur entre deux gorgées du nectar. La mangue, elle, apporte sa sensualité à l'ensemble. Un joli trio, ma foi :o)