Saumon mariné & risotto croquant de soja, élixir de pamplemousse

Ne cherchez pas de riz dans la recette : y en a pas! L'appellation "risotto de soja" est de Thierry Marx (dont la recette disponible ici). Je n'ai gardé ici que la coupe du germe de soja, qui peut faire songer à un grain de riz si l'on a beaucoup d'imagination. Et comme je ne le fais pas cuire, il est croquant!
Quant à l'appellation "élixir de pamplemousse", elle est toute personnelle. Je trouvais ça plus sympa - et moins long - que d'écrire en titre : "jus de pamplemousse longuement réduit, additionné d'huile d'olive italienne". C'est sa belle couleur , sa texture épaisse, son goût puissant et concentré qui m'ont amené à le baptiser ainsi.
Le saumon mariné
Pas de changement notable par rapport aux essais précédents (le lien devrait rappeler des souvenirs à ma chère Malou), si ce n'est que :
- je n'ai pas mis d'aneth, voulant garder une certaine neutralité aromatique
- j'ai détaillé mon saumon en cubes plutôt qu'en tranches, ce qui modifie beaucoup la texture en bouche. Le côté charnu/moelleux ressort beaucoup plus
L'élixir de pamplemousse
J'ai quasiment tout dit dans l'introduction : j'ai fait réduire 50cl de jus de pamplemousse jusqu'à ce qu'il commence à épaissir (il doit rester alors entre 5 et 10cl de liquide). Je rajoute  une cuillère  à café de sucre afin d'équilibrer l'acidité et l'amertume , et environ 3cl d'huile d'olive (de l'italienne, avec un petit côté "herbe fraîchement coupée"). Puis émulsionne le tout. J'ai versé ensuite le tout dans une "pipette souple", afin de pouvoir le doser facilement.
Le risotto de soja
Si vous voulez un résultat parfait, il vaut mieux enlever les extrémité des germes de soja. Mais ce n'est pas indispensable (je ne l'ai pas fait d'ailleurs...). Ayant fait la découpe en avance, j'ai mélangé mes "grains de riz" avec un peu de jus de citron afin qu'ils ne s'oxydent pas.

Y a plus qu'à...
- mélanger les cubes de saumon avec le "risotto"
- ajouter un trait d'elixir de pamplemousse
-  répartir dans des coupes
-  remettre un trait d'élixir sur chacune
-  manger

Cette entrée a été accompagnée d'une Cuvée Mathilde du Château Laroque (la propriété où je vivais encore il y a 20 jours). J'avais parlé ICI du choix du dosage de cette cuvée. En voici donc la version définitive. Nez sur des notes évoquant les agrumes et la brioche fraîche. Bouche ronde, aux bulles douces et frémissantes, avec une jolie fraîcheur. La finale est nette, sur des doux amers. Un joli "mousseux", meilleur que beaucoup de champagnes, pour un prix très doux (environ 8€, je pense).