Une truffe de 550 grammes !

Insolite : une truffe du Périgord de 550 grammes

Olivier Elzer, le chef étoilé de l'Abbaye de La Bussière à La Bussière-sur-Ouche est heureux.Un de ses fournisseurs lui a fait parvenir une truffe du Périgord de 550 grammes.

Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d'entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la « truffe du Périgord », la Tuber melanosporum (la melano, comme l'appellent familièrement ceux qui ont la chance de la fréquenter).

« Cette truffe va servir à accompagner quelques mets de Noël », se félicite Olivier Elzer, radieux d'avoir entre les mains une telle pièce « d'or noir du Périgord ». Un vrai « bijou » en quelque sorte.

Un champignon célèbre

La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s'il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu'accommodée le plus souvent avec force épices.

D'après un passage d'Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d'herbes aromatiques.

Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un « présent » des dieux.

Après l'époque romaine, l'usage de la truffe semble s'être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge.

Il faut attendre la Renaissance (après que les papes venus en Avignon l'eurent remis à la mode), pour qu'elle fasse à nouveau son apparition et devienne l'ordinaire des fêtes princières.

Et aujourd'hui, le régal des épicuriens...

Gilles MATHIEU