Le
pleurotus ostreatus, malgré son surnom «pleurote huître», n’a aucune affinité avec le mollusque lui-même, sauf peut-être son apparence. Celle-ci, au pied excentrique souvent quasi absent, apparaît plutôt comme un chapeau allongé, lisse et gras, aux couleurs variant du gris sombre au beige clair, mais affichant aussi parfois, des tons de rose et de jaune. Le pleurote aux fines et délicates lamelles, est très certainement un des champignons les plus périssables et doit être conservé entre 1°C et 4°C. Il est le troisième champignon le plus cultivé sur la planète, la Chine d’ailleurs, en est le premier producteur avec 85% de la production mondiale, soit approximativement un million de tonnes annuellement. Du côté de sa culture industrielle, on le retrouve poussant dans des sacs stériles remplis de sciures de bois et inoculés de semences, mais le pleurote se retrouve aussi facilement à l’état sauvage, grimpant le long de troncs d’arbres morts et ce, tout au long de l’année dans un climat tempéré. Évidement très populaire dans les pays asiatiques, le pleurote se prête pourtant très bien à tout plat réclamant des champignons; sa saveur subtile sera légèrement plus sucrée et plus prononcée lorsque mature, par contre sa texture deviendra un peu moins plaisante, moins moelleuse. Depuis plus de mille ans, diverses cultures du monde vénèrent le pleurote autant en gastronomie qu’en médecine, parce qu’il est riche en protéine, vitamine C, potassium et acide folique - vitamine d’une grande aide pour contrer l’anémie. De plus, le pleurote renferme une quantité de niacine 10 fois supérieure à tout autre légume, et est même une source naturelle non négligeable de statine, un hypolipidémiant contribuant à la baisse de la cholestérolémie.
- 1 rôti français non bardé (environ 1.5 à 2lbs)
- Sel et poivre (au goût)
- 3 c. à table moutarde à l’ancienne
- 1 c. à table thym séché
- 2 t. pleurotes grossièrement hachés
- 2 t. champignons grossièrement hachés (de Paris, café ou autres)
- 2 c. à table beurre
- ½ t. vin rouge corsé
- 1 t. bouillon de bœuf (maison ou du commerce)
- 1 c. à table fécule de maïs
- 1½ c. à table eau
- 1 c. à table pâte de tomates
- ½ c. à table sauce Worcestershire
Déposer le rôti dans un plat allant au four, le saler et le poivrer de tous les côtés.
Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le thym et en badigeonner le rôti en entier.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 minutes, baisser le feu à 350° en prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température interne soit de 145°F (pour un rôti saignant).
Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire sauter les champignons jusqu’à légèrement dorés, environ 5 minutes.
Ajouter le vin et le bouillon de bœuf et poursuivre la cuisson jusqu’à réduit de moitié.
Pendant ce temps, dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau, ajouter la sauce Worcestershire et la pâte de tomates.
Ajouter le contenu du petit bol à la sauce réduite en remuant constamment jusqu’à épaissi, réserver.
Au sortir du four, emballer le rôti dans une feuille de papier d’aluminium bien scellée et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.
Trancher le rôti selon l’épaisseur désirée et servir arrosé de la sauce.