Lotte au chou vert et radis noir

Il n'y a pas très longtemps que je cuisine le radis noir, mais j'ai découvert sa finesse en le préparant cuit. Il s'accorde tout aussi bien avec les viandes qu'avec les poissons et apporte une note originale dans les plats.
Lotte au chou vert et radis noir
Pour 6 personnes :
1 queue de lotte de 1 kg en tranches
24 crevettes cuites
1 chou vert
1 radis noir
25 cl de vin blanc
1,5 litre de court-bouillon
2 échalotes hachées
15 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde
Huile d'olive
Sel, poivre

• Pelez et râpez le radis noir. Faites-le dégorger pendant 1 heure avec du gros sel.
• Décortiquez les crevettes en gardant le dernier anneau de la queue. Réservez les têtes et les carapaces. Incisez le dos des crevettes pour retirer le boyau noir central.
  
• Dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive faîtes revenir les échalotes avec les têtes et carapaces des crevettes. Au bout de quelques minutes ajoutez le vin blanc, 10 cl d'eau et poivrez. Faîtes bouillir jusqu'à réduction de moitié du liquide. Passez à travers un chinois en écrasant bien les carapaces. Vous devez récupérer 15 cl de fumet de crustacé.
• Prélevez 10 feuilles dans le chou, retirez la partie épaisse des côtes. Coupez le coeur en 4 et lavez-le ainsi que les feuilles. Faîtes bouillir une grande marmite d'eau. Plongez-y le chou et laissez reprendre l'ébullition. Au bout de 2 mn de bouillon, enlevez les feuilles et rafraîchissez-les de suite sous l'eau froide. Faîtes la même chose avec le coeur en le laissant 2 mn de plus que les feuilles. Mettez de nouveau de l'eau dans la marmite, salez et portez à ébullition.
• Rincez le radis et égouttez-le. Faîtes-le suer quelques minutes à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
• Placez les tranches de lotte dans le court-bouillon froid et portez à frémissement. Faîtes pocher 5 mn environ en contrôlant la cuisson.
• Faîtes griller les graines de moutarde à sec dans une poêle anti-adhésive. Versez le fumet dans une casserole, ajoutez la crème liquide, les graines de moutarde et faîtes réduire de moitié.
• Plongez le chou dans l'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition comptez 4 mn de cuisson pour les feuilles et 6 minutes pour le coeur. Egouttez, épongez les feuilles, et hachez le coeur.
• Coupez les feuilles en 4 et posez-les en tas sur les assiettes. Egouttez la lotte, placez les tranches sur les feuilles, puis le chou haché sur le poisson. Disposez les crevettes et le radis, versez la sauce sur le chou et le poisson.