Pour 2 ou 4 personnes (en fonction de l’appétit des gourmands, de l’entrée qui précède ou du dessert prévu …)
4 cailles (si possible label rouge, élevées au grain, et poussées dans les Landes)
1 très gros oignon (ou 2 moins gros)
1 bonne lampée de cognac (à peu près 8 à 10 cl)
2 oranges
Un peu d’huile d’olive
Un peu de piment d’Espelette
Un peu de sel
Un peu de sucre (facultatif)
Faire revenir les cailles dans l’huile bien chaude, en veillant à faire dorer tous les côtés. Hacher grossièrement l’oignon et le jeter dans la sauteuse. Doser le feu afin que le tout cuise sans trop colorer. Presser les oranges et conserver le jus et la pulpe. Flamber les cailles au cognac. Arroser les petites bêtes avec le jus d’orange et sa pulpe, ajouter sel et piment. Cuire le tout à feu moyen pendant une vingtaine de minutes. Si nécessaire, couper l’amertume de l’orange en ajoutant un peu de sucre en fin de cuisson.
Accompagnement : navets caramélisés ou purée de céleri.
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