Very Important Beef à Bagnols

Comme annoncé, voici un compte rendu plus ou moins détaillé de l’opération Irish Beef, organisé par le Bord BIA. Cela faisait un bail que je ne m’étais pas levé après 7h40. Cela fait du bien, même si on se les gèle dehors! Le bus 63 nous conduit en une petite vingtaine de minutes à la Gare de Lyon, où nous retrouvons sur le quai, les gentils coordinateurs de l’agence Heaven (Bruno et Marie).

Nous monopolisons presque un niveau de TGV. Nous, c’est une grosse douzaine de participants, parmi lesquels :

• des chefs, membres du Chef’s Irish Beef Club : Jacques Cagna (le roi de la rue des Grands Augustins, avec son restaurant éponyme, l’Espadon Bleu et la Rôtisserie d’en Face, tous à Paris 75006), Gilles Ajuelos (la Bastide Odéon et La Marlotte, 75006, what else?) et Marc Seignard, (DT du Groupe Flo).
• le trio de choc du Bord BIA (Irish Food Board) : Bernadette, Fiona et Noreen.
• des bloggeurs et bloggeuses : Pti’Pois, Oanèse, Aude et Quentin de Resto-de-Paris, Mr.Lung et DamDam.

Deux heures de TGV qui pssent très vite, au cours desquelles je fais connaissance avec Gilles Ajuelos et Noreen. J’en apprends plus sur le Hereford, of course. C’est de l’élevage à l’ancienne, en plein air, à la bonne herbe verte d’Irlande.  Je découvre aussi le parcours et la cuisine du chef, d’inspiration nissarte modernisée, sans doute grâce à l’influence décisive de Jacques Maximin, à qui il porte une grande admiration et un énorme respect. Bien sur, la situation économique et les difficultés du métier (gestion du personnel à cause des 35 heures, imprévisibilité du taux de remplissage et donc de CA, apport des clients étrangers…). Il est aussi question de vins, de blogs, de Maroc…
À quelques dizaines de minutes de l’arrivée, il nous met l’eau à la bouche en décrivant son mode de préparation de la côte de boeuf Hereford prime : tout simplement, d’abord à la plancha pour bien cuir l’extérieur et obtenir une bonne “croute”, puis au four pour respecter l’onctueux et le fondant du coeur, qui reste saignant. Selon lui, le Hereford, en plus de sa tendreté et son excellente qualité, présente aussi l’avantage de la régularité, sans doute obtenue par une maitrise totale de la chaine, de l’élevage à l’abattage en passant par la découpe et le transport (traçabilité). Miam, miam, une prochaine visite s’impose.

À la gare puis pendant le trajet en car, c’est Jacques Cagna que je découvre. Un homme formidable, plein de bon sens et d’anecdotes hautes en couleur. Nous échangeons sur le Liban, où il a été conseiller pour ce qui était à l’époque le meilleur restaurant français du pays, le Rabelais, et où il a passé plusieurs séjours… Nous aborderons aussi la crise, le personnel, les voyages…

Arrivés sur au superbe Château de Bagnols (la pierre jaune est typique de la région), nous sommes accueillis par un cocktail où nous retrouvons d’autres participants : Mister Chazallet, (de retour de Suisse, qui me confie que la Haute Loire regorge de perles gastronomiques), Matthieu Fontaine, chef du restaurant la Salle des Gardes du Château de Bagnols, i.e. notre hôte, Sébastien Grospellier et son épouse Floriane, de la Table de Chaintré, nouveaux membres du Chefs’Irish Beef Club. Notons aussi la présence de Jean Denaux, le boucher grâce à qui les restaurateurs français sont approvisionnés en Hereford Prime, ainsi que de photographes et de journalistes, avec qui je n’ai pas eu l’occasion d’échanger… Il faut dire que le timing était assez serré. Pendant l’apéro, les nouveaux membres (photo ci-dessus) ont reçu leurs tabliers du club et leurs taureaux de bronze.

L’apéro passe vite, nous descendons du premier étage au rez-de-chaussée, à la salle à manger. Je visite les toilettes, imposantes!

Nous sommes répartis sur trois grandes tables rondes. Je me retrouve avec Jacques Cagna, Oanèse, Quentin, Mr Lung, Marc Seignard, Bernadette, un membre de Bord Bia et la journaliste.

La table est joliment dressée, la serviette, en lin blanc, fait une superficie impressionnante, on dirait presque une serviette de plage pour nain…

Le menu Hereford sera décliné en 6 actes :

Nous démarrons par un tartare de Hereford, surmonté d’une sucette de carpaccio de Hereford. Avec une ligne de confiture/coulis de tomate et gingembre. La viande, qu’elle soit crue et légèrement assaisonnée ou marinée est excellente : fondante et onctueuse, avec un bon gout de chair fraiche. Un Chardonnay local (nous sommes en plein milieu du Beaujolais 2007) accompagne cette mise en bouche. Malgré la ligne de confiture, dont l’intérêt est discutable, cela commence très bien.

Nous enchainons sur la coquille St Jacques (pas aussi impressionnante que celle du Comptoir du Relais), servie dans un velouté de St Jacques et Foie gras, avec quelques fines lanières de truffe noire. La St Jacques est bonne, le velouté/nage bien dense. Je n’ai pas forcément été marqué par le goût de foie gras, mais cela m’a rappelé le clam chowder. Jacques Cagna, décidément incollable, enchaine sur Martha’s Vineyard et Nantucket!

Servir une vingtaine de personnes en même temps, ce n’est pas évident. Il y a eu quelques ratés au niveau du service. Une St Jacques qui a mis près de cinq minutes à arriver alors que tout le reste de la table était servi… Ou alors le plat vedette, le faux filet de Hereford Prime cuit à basse température, qui arrive à notre table avant que nous ayons eu droit à la viste des cuisines pour assister au dressage des assiettes. Rien de trop méchant.

Cela ne chôme pas en cuisine, au cas où nous en doutions… Il s’agit de reproduire, rapidement et de façon efficace, les mêmes mouvements pour obtenir un résultat homogène, sans que le contenu de l’assiette n’ait eu le temps de refroidir. Le résultat est bon, mais comme l’a souligné Aude, un peu décevant. J’imagine que le chef a voulu bien faire et utiliser une technique à la mode (cuisson à basse température, 80°C, pour être fidèle aux principes de la cuisine molléculaire). En effet, la viande est particulièrement tendre, savoureuse et elle a gardé son jus. Aspect et consistance sont constants, réguliers. Mais ce qui est souvent intéressant dans la bonne viande, selon moi, c’est la soi disant imperfection, le contraste entre les textures, les bouchées un peu sèches qui succèdes aux morceaux plus juteux. La grande chips de betterave est amusante, la pomme de terre dans tous ses états : purée à 15-20% de beurre selon l’estimation de Maitre Cagna, la pomme soufflée ou la grosse pomme Pont Neuf sont très bien foutues. Le jus de betterave, doux, de la même couleur que le sang, devait être un effet de style, mais au goût, il n’apportait pas grand chose, selon moi, et masquait peut être le goût de la viande… C’est mon principal regret. Niveau vin, nous sommes passés à un asez bon vin rouge local (2007). La viande est légèrement persillée, peut-être un peu moins que du Wagyu ou du Coutancie, mais il faut dire que les bêtes n’ont pas été dopées à la bière par nos amis Irlandais. J’imagine qu’avec des traitements à la Guiness il serait possible de dépasser le résultat obtenu sur les autres races.

Chêvre frais au miel. Cette fois, on a bien les différences de texture : intérieur crémeux, léger et raffraischissant, contre la couche extérieure caramélisée au miel (la feuille de menthe poivrée est anecdotique), croustillante, dense. Un classique bien adapté et très bien réalisé.

Petit entremet : demi-boule de risotto au fruit de la passion, sur un financier, caramel et feuille d’or. Le risotto est en fait un riz au lait à la passion (frais et très agréable). Bien séparément, je suis moins convaincu par l’accord.

Irish Coffee déstructuré. J’en connais qui auraient adoré. Je ne suis pas fan de café. L’espère de tâche blanchâtre a évoqué l’affaire Lewinski à certains esprits… Le petit lait au blanc immaculé  (à la place de la crème) au goût de café est intrigant, un peu entêtant. On dirait un Twix de luxe : un biscuit un peu sec et compact, du caramel, de fines tranches de chocolat noir. Avec un doigt de mousse presque glacée (texture suprenante) au whisky?

Un dessert très original et conceptuel. Un peu trop pour moi. Nous aurons le temps de goûter quelques mignardises, et de boire un vrai café pour ceux qui y tenaient, avant de remonter dans le car. Petit stress pour savoir si les bouchons nous feront rater notre train. Et puis finalement ça va, nous sommes même sur le quai avant le TGV.

Dans le train, ambiance détendue, flottement, on discute encore un peu, au ralenti. Retour à Paris vers 19h, ça y est, c’est fini, c’était très bien, mais un peu rapide, cette journée Hereford. Jolie initiative, quelques belles rencontres, une journée bien agréable, légèrement gâchée par mon rhume. Merci à Heaven et au Bord Bia. Je ne suis pas sectaire, s’il y a une opération Irish Angus, je veux bien faire un comparatif.

Certains photos ont été prises par par Paul Cooper.