Terrine de Foie Gras de Canard Truffée
Pour réussir son foie gras maison, il faut un bon déveinage, qui peut être fait par le volailler et un four fiable, qui peut être contrôlé avec une sonde de cuisine. La truffe, champignon de toutes les convoitises, diffuse son parfum puissant et ensorcelant.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : 4 jours
Petite à grande table
Le marché pour 1 terrine (6 personnes) :
1 foie gras de canard cru (environ 500 g)
2 cuil. à soupe de cognac
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
1 truffe noire du Périgord de 25 g
Sucre.
Tenir le lobe au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme indiqué précédemment.
Découper la truffe en bâtonnets de 3 à 4 mm de côté.
Mélanger le sel, le poivre et une pincée de sucre. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des lobes avec ce mélange. Arroser l’intérieur des lobes avec le cognac. Commencer le montage de la terrine en plaçant le gros lobe au fond, peau côté dessous. Placer 2 rangées de truffes parallèles sur toute la longueur de la terrine. Poser le petit lobe, côté peau dessus, en chevauchant les morceaux de foie gras pour bien les répartir. Tasser bien pour occuper les côtés de la terrine. Essuyer les bords de la terrine. Fermer la terrine avec le couvercle. Filmer. Placer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Chauffer de l’eau pour un bain marie à 80 °C. Retirer le papier film et cuire la terrine couverte au four pendant 50 minutes à 120 °C (th. 4). Retirer la terrine du four et du bain marie. Récupérer l’excédent de gras fondu en inclinant la terrine. Nettoyer les bords de la terrine. Confectionner un couvercle à la dimension de l’intérieur de la terrine. Poser sur le foie gras surmonté d’un poids. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Retirer le poids et le couvercle. Etaler le surplus de graisse récupérée à la sortie du four. Fermer la terrine avec son couvercle et envelopper dans du papier film. Tenir au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de consommer pour que le foie gras développe tous ses arômes.
Conseils :
Démouler facilement la terrine en la trempant quelques minutes dans l’eau chaude.
Couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou un fil à foie gras.
Conserver 6 à 8 jours maximum au réfrigérateur.
Accord met et vin :
Un vin blanc avec une bonne longueur en bouche (Meursault, Hermitage, Châteauneuf du Pape) ou un rouge suave au bouquet évolué (Pauillac, Margaux, etc.).