Bûche Brownie aux Noix et Mousse Chocolat aux Griottes
Avec cette bûche de Noël passionnément chocolat, j’ai réalisé des prouesses en pâtisserie, par la quantité d’ingrédients et de préparations. Le résultat est incontestablement au rendez-vous. Pour les amateurs de chocolat, foncez !
Temps de préparation : 4 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 1 nuit
Moyenne à grande table
Le marché pour 1 bûche de 8 à 10 personnes :
1 moule à bûche
1 génoise au chocolat
1 mousse au chocolat
1 brownie aux noix
100 g de griottes dénoyautées au sirop
1 glaçage chocolat
1 décor
Génoise au chocolat :
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
1 cuil. à soupe de cacao amer en poudre
30 g de beurre
Au bain marie, fouetter les œufs entiers et le sucre dans un bol. Retirer du bain marie lorsque le mélange atteint 55 °C. Continuer de fouetter cette préparation pour obtenir un ruban blanc et faire baisser la température. Incorporer délicatement et au tamis la farine et le chocolat. Mélanger à la spatule. Enfin, ajouter le beurre fondu. Etaler la pâte sur une plaque du four garnie d’un papier alimentaire. Couvrir d’un papier alimentaire. Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir avec de retirer le papier.
Conseil :
Placer le bol du robot au bain marie, fouetter à la main, puis continuer avec le moteur.
Mousse au chocolat :
300 g de chocolat noir à pâtisserie
4 cuil. à soupe d’espresso
100 g de beurre
6 œufs
30 g de sucre
Au bain marie, faire fondre le chocolat, le beurre coupé en morceaux et le café. Lisser le mélange au fouet. Retirer du feu et laisser tiédir.
Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre à la fin. Ajouter les jaunes un à un au chocolat fondu. Ajouter 2 cuillères à soupe de blanc d’œuf en neige et fouetter pour casser la préparation. Ensuite, incorporer délicatement le reste des blancs en soulevant le mélange avec une spatule souple. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Brownie aux noix :
100 g de cerneaux de noix
115 g de beurre
70 g de chocolat noir
2 œufs
100 g de sucre semoule
60 g de farine
Concasser les cerneaux de noix. Faire fondre le chocolat au bain marie et le beurre sur le feu. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre jusqu’au ruban. Incorporer progressivement le chocolat et mélanger. Ensuite, ajouter le beurre et mélanger. Enfin, terminer avec la farine et les noix. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné de 24 cm de diamètre. Cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes. Sortir du four et laisser le gâteau refroidir dans le moule avant de démouler.
Griottes et sirop :
100 g de griottes surgelées
125 g de sucre
2 cuil. à soupe de kirsch
Dans une casserole, porter à ébullition 25 cl d’eau et le sucre pendant 5 minutes. Ajouter le kirsch. Hors du feu, incorporer les cerises décongelées et laisser infuser pendant 10 minutes. Egoutter et récupérer le sirop.
Montage de la bûche :
Découper la génoise à la taille du moule. A plat et à l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement la génoise avec le sirop. Placer la pâte dans le moule et plaquer sur les parois. Au fond, étaler une couche de mousse au chocolat. Répartir les cerises. Couvrir de mousse au chocolat. Enfin, couper 2 rectangles dans le brownie à la taille de la bûche. Poser les brownies sur la mousse. Ils doivent arriver au bord du moule. Couvrir et poser un poids léger. Placer au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche sur un support de même taille (carton à pâtisserie).
Glaçage :
115 g de chocolat noir
4 cl de crème liquide
10 g de beurre
6 cl de crème épaisse
45 g de sucre semoule
Dans une casserole, faire fondre 65 g de chocolat avec 12 cl d’eau, le sucre et la crème épaisse. Cuire à feu doux et porter à ébullition. Remuer régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre de côté.
Râper le reste de chocolat (50 g). Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le chocolat pour le faire fondre. Lisser à la spatule et laisser tiédir. Hors du feu, incorporer progressivement le beurre coupé en petits morceaux, puis la sauce chocolat.
Placer la bûche sur une grille, elle-même sur un plat creux. Etaler le glaçage sur la bûche. Renouveler l’opération plusieurs fois si nécessaire. Placer la bûche au réfrigérateur.
Décor :
100 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
Quelques griottes.
Faire fondre les chocolats séparément au bain marie.
Etaler le chocolat noir sur une feuille de papier alimentaire. Placer sur une plaque au réfrigérateur. Après 1 heure, découper des triangles et plaquer sur le côté de la bûche.
Placer le chocolat au lait dans une poche munie d’une douille. Sur une feuille de papier alimentaire, faire des zigzags. Placer au réfrigérateur. Après 1 heure, décoller du papier et poser délicatement sur la bûche. Poser quelques griottes.
Conseils :
Répartir la préparation sur 2 jours.
Le moule à bûche, appelé aussi « gouttière à bûche » est commercialisé dans les commerces spécialisés ou sur www.meilleurduchef.com (compter de 14 à 20 €).