Un zeste de citron sur un praliné fondant , laissez vous tenter ...

Je suis un peu déçue par ma photo car franchement ce gâteau était un délice . Car jusqu'à maintenant je me suis risquée dans plusieurs essais de "gâteaux à étages " que j'aime particulièrement faire . Les différents essais étaient bons mais ce qui me plaît dans celui là c'est :

l'association citron / chocolat très fraîche
la mousse au citron très ferme réalisée sur une base de lemon curd
la couche praliné est très moelleuse et pas trop gélatineuse (plusieurs fois j'ai ajouté du "croustillant " mais je trouve qu'ensuite cette couche est trop dure , là c'est parfait ,j'adore)
le dacquoise contient un tout petit peu de farine et donc un peu plus proche d'un gâteau et des zestes de citron .

C'est un assemblage de plusieurs recettes . Le côté très pratique de cette recette est que j'ai réalisé mon gâteau 5 jours avant de le servir et il est resté au congélateur . Le matin je l'ai sortit pour qu'il décongèle 2 heures à température ambiante puis au frigidaire pour le servir au déjeuner . Pour les fêtes , cela peut être intéressant d'anticiper son dessert.
la dacquoise noisette citron :
20 gr de poudre d'amande (ou réduire les amandes en poudre)
60 gr de poudre de noisette (ou réduire les noisettes en poudre)
85 +45 gr de sucre
25 gr d efarine
4 blancs d'oeufs
1 citron pour le zeste
35 gr de noisettes concassées
Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .
Le crémeux gianduja :
130gr de lait
2 jaunes d'oeuf
10 gr de sucre semoule
20 gr de chocolat noir
2,6 gr de gélatine
160 gr de gianduja (pralinoise)
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez .
la mousse au citron :
35 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
40 gr de jaunes d'oeufs
25 gr de sucre en poudre
7 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc
70 gr de crème fouettée
135 gr de crème fouettée
Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .
Montage du gateau :
Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.
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