Un zeste de citron sur un praliné fondant , laissez vous tenter ...

Je suis un peu déçue par ma photo car franchement ce gâteau était un délice . Car jusqu'à maintenant je me suis risquée dans plusieurs essais de "gâteaux à étages " que j'aime particulièrement faire . Les différents essais étaient bons mais ce qui me plaît dans celui là c'est :

• l'association citron / chocolat très fraîche
• la mousse au citron très ferme réalisée sur une base de lemon curd
• la couche praliné est très moelleuse et pas trop gélatineuse (plusieurs fois j'ai ajouté du "croustillant " mais je trouve qu'ensuite cette couche est trop dure , là c'est parfait ,j'adore)
• le dacquoise contient un tout petit peu de farine et donc un peu plus proche d'un gâteau et des zestes de citron .

C'est un assemblage de plusieurs recettes . Le côté très pratique de cette recette est que j'ai réalisé mon gâteau 5 jours avant de le servir et il est resté au congélateur . Le matin je l'ai sortit pour qu'il décongèle 2 heures à température ambiante puis au frigidaire pour le servir au déjeuner . Pour les fêtes , cela peut être intéressant d'anticiper son dessert.
la dacquoise noisette citron :
20 gr de poudre d'amande (ou réduire les amandes en poudre)
60 gr de poudre de noisette (ou réduire les noisettes en poudre)
85 +45 gr de sucre
25 gr d efarine
4 blancs d'oeufs
1 citron pour le zeste
35 gr de noisettes concassées
Mélangez les 85 gr de sucre et les poudres . Montez les blancs , quand ils commencent à devenir opaques ajouter le sucre et les zestes de citron . Ajoutez dans le bol du robot le mélange d e poudre et remuez délicatement avec une maryse . Préchauffez le four à 170 °C . Étalez la pâte sur un papier sulfurisé ou plaque souple en silicone .Parsemez de noisettes et faites cuire 15 minutes environ . Laissez refroidir .
Le crémeux gianduja :
130gr de lait
2 jaunes d'oeuf
10 gr de sucre semoule
20 gr de chocolat noir
2,6 gr de gélatine
160 gr de gianduja (pralinoise)
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide .Mélangez les jaunes et le sucre . Faites chauffer le lait . Versez le lait chaud sur le mélange oeuf/sucre, remuez et versez dans la casserole à feu doux pour que le mélange épaississe . Ajoutez la gélatine essorée , les chocolats , remuez .
la mousse au citron :
35 gr de jus de citron
le zeste d'un citron
40 gr de jaunes d'oeufs
25 gr de sucre en poudre
7 gr de gélatine
150 gr de chocolat blanc
70 gr de crème fouettée
135 gr de crème fouettée
Dans un bol faites tremper la gélatine . Dans une casserole faites chauffer le jus et les zestes . Versez sur les jaunes et le sucre . Mélangez et remettez dans la casserole pour le chauffer à 82 °c. (Si vous n'avez pas de thermomètre , c'est à ce stade que le mélange épaissit ).Ajoutez la gélatine essorée , mélangez . Laisser refroidir . Faites fondre le chocolat il doit avoir une température de 45 °C (sans thermomètre faites chauffer 2/3 du chocolat puis ajouter le dernier 1/3 , vous serez à peu près à cette température ). Ajoutez les 70 gr de crème fouettée (si le chocolat est trop chaud il fera fondre la crème ) . Ajoutez le mélange aux citrons puis la crème fouettée restante .
Montage du gateau :
Découpez la dacquoise à la taille de votre cercle à pâtisserie , disposez la au fond (sur un papier sulfurisé) ,noisettes vers le haut . Recouvrez d'une couche de crémeux au gianduja , laissez prendre à l'air libre pendant environ 1 heure . Recouvrez de la couche de mousse au citron .Lissez la surface et entreposez dans votre frigidaire puis au congélateur si vous en avez besoin .
Pour le démouler , retirez le cercle et faites chauffer un peu de confiture au citron que vous étalerez sur le dessus de l'entremet . La recette paraît longue mais je la réalise en plusieurs étapes et le résultat sera apprécié par vos invités.
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