Kougloff inspirée par Pierre Hermé

Voilà un défi que je me suis lancée pour cette période de l'avant à savoir un kougloff sans gluten. Pourquoi un défi ? Tout simplement parce que la viennoiserie sans gluten n'est pas chose aisée, et qu'il est très difficile d'obtenir un résultat proche de la "normale" (c'est à dire réalisé avec de la farine de blé) sans avoir recourt à des émulsifiants et autres additifs industriels. Pour ma part j'utilise de temps à autre de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane si j'ai la chance d'en trouver, mais rien de tout ça  dans cette recette.

Ce kougloff est inspiré du livre "Comme un chef" de chez Larousse, où, parmi de nombreux chefs étoilés internationaux, Pierre Hermé signe les parties dédiées à la gourmandise, à la pâtisserie et à la viennoiserie, avec de nombreuses photos en pas à pas.

 

A savoir : J'ai divisé les proportions par 2 (d'où la forme pas très kougloff), puis ai fait quelques modifications en fonction de la farine sans gluten.

Pour la pâte à kougloff

235 gr de farine mix pan de Schär

5 gr de levure sèche de boulangerie

25 gr de sucre en poudre

4 oeufs

1 cc de sel

200 gr de beurre coupé en morceaux à temp ambiante

***

125 gr de raisins secs

1 bouchon de rhum ambré

Pour le sirop

100 ml d'eau

150 gr de sucre en poudre

1 cs d'eau de fleur d'oranger

Comment fait-on ?

Versez la farine dans un bol de robot pâtissier muni du crochet (ou à défaut la cuve de votre machine à pain). Ajoutez la levure, le sel et le sucre. Commencer à mettre en route le pétrissage et incorporez un à un les oeufs, puis le beurre. Laissez pétrir pendant environ 10 minutes (ou plus, il ne faut pas hésiter à pétrir longtemps). Suivant la taille de vos oeufs, il se peut que votre pâte soit un peu plus sèche, détendez-là avec un peu de lait en ajoutant cuillère à soupe par cuillère à soupe. Vous devez obtenir une pâte lisse et très souple.

Maintenant ajoutez les raisins secs avec le rhum et poursuivez le pétrissage jusqu'à ce que les raisins secs soient bien incorporés.

Beurrez et farinez votre moule à kougloff. Transvasez la pâte dedans puis laissez reposez pendant 3 h au chaud pour qu'elle prenne du volume.

Astuce : Pour garder une pâte au chaud l'hiver ce n'est pas forcément évident. Vous pouvez poser votre moule recouvert d'un torchon sur une chaise à côté du radiateur, mais vous pouvez aussi faire chauffer un bol rempli d'eau dans votre micro onde pendant 2mn30, puis poussez le bol au fond du micro-onde et y placez votre moule, chaleur + humidité toutes les conditions sont réunies pour une bonne levée.

Une fois la pâte levée, préchauffez votre four à 180 ° (TH6). Enfournez le kougloff pendant 35 mn environ.

Pendant ce temps préparez le sirop. Versez l'eau dans une casserole avec le sucre et la fleur d'oranger. Portez à ébullition le tout en veillant bien à ce que le sucre ait bien fondu.

Démoulez le kougloff dès sa sortie du four puis placez le sur une volette (grille), imbibez le de sirop et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.

Note : C'est long... Très long, mais qu'est-ce que c'est bon!!!