Terrine de Foie Gras de Canard aux Figues

Terrine de Foie Gras de Canard aux Figues

La technique pour réaliser son foie gras maison ! Les deux seules difficultés sont le déveinage du foie, qui peut être réalisé par le volailler, et la température de cuisson, qui nécessite un four fiable. Les figues parfument délicatement la terrine et les pépins apportent un léger croquant en bouche.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps de repos : 4 jours

Petite à grande table

Le marché pour 1 terrine :

1 foie gras de canard cru (environ 500 g)

100 g de figues séchées

15 cl de porto

8 g de sel fin

2 g de poivre blanc moulu

Sucre.

Tenir le lobe au moins 2 heures à température ambiante avant de le préparer. Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme indiqué précédemment.

Mélanger le sel, le poivre et une pincée de sucre. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des lobes avec ce mélange. Arroser l’intérieur des lobes avec 2 cuillères à soupe de porto. Fermer les lobes l’un sur l’autre. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Couper les extrémités des figues. Plonger dans une eau frémissante pendant 10 minutes pour hydrater les fruits. Egoutter et laisser tiédir. Emincer en bâtonnet. Arroser avec 10 cl de porto et laisser mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et laisser reposer 2 heures. Egoutter les figues. Séparer le grand lobe du petit lobe. Commencer le montage de la terrine en plaçant le gros lobe au fond, peau côté dessous. Tasser et égaliser pour obtenir une surface place. Etaler les figues à plat. Poser le petit lobe, côté peau dessus, en chevauchant les morceaux de foie gras pour bien les répartir. Tasser et essuyer les bords de la terrine.

Chauffer de l’eau pour un bain marie à 80 °C. Cuire la terrine couverte au four pendant 50 minutes à 120 °C (th. 4). Retirer la terrine du four et du bain marie. Récupérer l’excédent de gras fondu en inclinant la terrine. Nettoyer les bords de la terrine. Confectionner un couvercle à la dimension de l’intérieur de la verrine. Poser sur le foie gras surmonté d’un poids. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Retirer le poids et le couvercle. Etaler le surplus de graisse récupérée à la sortie du four. Fermer la terrine avec son couvercle et envelopper dans du papier film. Tenir au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de consommer pour que le foie gras développe tous ses arômes.

Conseils :

Demander au volailler ou au traiteur de déveiner le foie gras.

Démouler facilement la terrine en la trempant quelques minutes dans l’eau chaude.

Couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou un fil à foie gras.

Conserver 6 à 8 jours maximum au réfrigérateur.

Suggestion :

En saison, utiliser des fiches fraîches. Découper en morceaux et poêler quelques minutes avec une noix de beurre. Déglacer avec le porto.

Accord met et vin :

Un vin rouge souple et peu tannique du Bordelais.