Terrine de foie d'oies au Sauternes

• 2 foies d'oie frais, 
• 1 dl de Sauternes, 
• 15 g de sel, 
• 3 tours de moulin à poivre noir, 
• ½ c à c d quatre-épices, 
• ½ c à c de paprika, 
• 200 g de farine, 
• eau

Vous aurez trop de foie d'oie pour remplir une terrine en fonte de 28 cm mais vous pourrez escaloper le reste de foie et le poêler au beurre.
Mettez les foies dans un saladier et couvrez-les d'eau fraîche.
Ajoutez-y des glaçons et laissez-les dégorger deux bonnes heures.
Je sais que ce n'est pas facile de les déveiner.
J'ai trouvé une vidéo qui dit tout !
Lorsque vos lobes de foie gras sont prêts, il faut les assaisonner du mélange d'épices, sel, poivre, quatre-épices et paprika. Saupoudrez et mélangez délicatement.
Tassez les lobes, côtés fendus sur le dessus, dans la terrine.
Arrosez de sauternes et posez le couvercle.
Mélangez la farine avec juste assez d'eau froide pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus au doigts. Faites-en un boudin et lutter la terrine en soudant le couvercle hermétiquement.
Mettez de l'eau dans un grand plat à gratin, amenez la ébullition et posez-y la terrine.
Enfournez ce bain-marie à 90, pour 1 h 20 de cuisson.
Le secret d'une terrine réussie, c'est son refroidissement.
Il faut l'emballer dans une vieille couverture pour qu'elle refroidisse doucement, en plusieurs heures. Cela permettra à la graisse de pénétrer à nouveau le foie.
Mettez alors le terrine au frais.