Suite des recettes du week-end, avec la terrine de foie gras. La recette est simple à faire, et la terrine de foie gras maison n'a rien à voir avec un foie gras du commerce, je trouve ceux du commerce sans goût maintenant.
J'aime beaucoup cette recette que j'ai depuis un moment dans mes archives, car le foie est assaisonné avec un peu de quatre épices. La recette explique surtout en détail comment dénerver le foie. J'ai modifié par contre la cuisson par rapport à la recette originale.
Terrine de foie gras
Pour 1 terrine de 6 personnes:
1 foie gras de canard de 500 à 600g
15g de sel par kilo de foie
1g de poivre + 1g de quatre épices par kilo de foie
2 cuillères à soupe d'Armagnac
Préparez la terrine juste après l'achat, car plus on attend, plus il y aura de perte de gras à la cuisson.
Sortez
le foie gras du réfrigérateur. Plongez-le dans un mélange à part égales
d'eau et de lait. Laissez le tout reposer à température ambiante
pendant 1 à 2 heures, hors du réfrigérateur.
En faisant
attention à ne pas trop manipuler le fois pour ne pas le réchauffer et
donc le faire fondre, égouttez le foie gras sur du papier absorbant.
Séparez les deux lobes avec les mains et enlevez le fiel (tache verte
qui se trouve entre les deux lobes) à l'aide d'un couteau.
Pressez
le gros lobe pour le mettre bien à plat. Il y a trois veines à enlever
une à une. Suivez la première et dégagez-la en tirant délicatement avec
les doigts, ou à l'aide du dos d'un couteau (mais surtout pas le
tranchant qui couperait la veine). Procédez de même pour les suivantes.
Sur le petit lobe, il y a comme une clef de voute d'où partent cinq veines en étoile: retirez-les toutes délicatement.
Reconstituez chacun des lobes en refermant leur chair vers le centre.
Pesez
foie et assaisonnement: comptez 15g de sel, 1g de poivre et 1g de quatre-épices par kilo de foie.
Répartissez
l'assaisonnement sur les deux faces. ne descendez jamais en-dessous de
12g par kilo de foie car le sel a un rôle conservateur.
Ajoutez
enfin 2 cuillères à soupe de cognac ou d'un vin doux qui aura le rôle
de conservateur et de dissoudre le sel qui ne fond pas dans la graisse.
Choisissez une terrine de taille proche de celle du foie.
Déposez
la face lisse du petit lobe dans le fond de la terrine et recouvrez
avec le gros lobe, face lisse sur le dessus. Tassez pour qu'il n'y ait
plus d'air dedans et laissez reposer au frais au moins 4 heures.
Sortez-la 1/2heure avant de la cuire pour que le choc de température ne
soit pas trop violent.
Préchauffez le four à 150°C. Plongez la
terrine dans un bain-marie déjà chaud, jusqu'à 2cm du haut de la terrine. Couvrez de papier sulfurisé et faites-la cuire
35 minutes environ (pour un foie de 500 à 600g). L'idéal est
d'atteindre 40°C à cœur. Si vous n'avez pas de thermomètre, plantez la
lame d'un couteau au centre et déposez-la sur l'intérieur du poignet.
Elle doit être chaude, mais pas brûlante.
Sortez la terrine du four et laissez-la 30 minutes toujours dans le bain-marie pour finir la cuisson.
Videz
alors la graisse de la terrine dans un bol en retenant le foie avec les
mains. Ajoutez un peu d'eau dans la graisse. Les impuretés vont tomber
au fond et la graisse sur le dessus sera pure. Laissez refroidir les
deux séparément pendant 2 heures au frais.
Faites refondre un peu de graisse pure et recouvrez la terrine de 5mm de graisse.
Filmez et laissez au moins 2 jours au frais avant de la déguster.