J'ai déjà parlé ici de l'alcatra, la spécialité la plus emblématique de l'île Terceira. Il s'agit d'un plat en sauce qui mijote longuement au four dans un récipient en terre cuite non vernissé, avec du vin et des épices. L'alcatra la plus classique est à base de boeuf, mais il existe de nombreuses variantes: au poulet, au lapin, au poisson et même aux légumes, comme je l'ai découvert dans un recueil de recettes traditionnelles de l'île - Cozinha tradicional da ilha Terceira, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra), un livre très bien fait que m'a offert José Adelino, l'un de mes plus chers amis açoriens. La préparation de l'alcatra est simple mais ne s'improvise pas, puisque elle nécessite une longue cuisson et n'en sera que meilleure préparée la veille. Ici, une excellente version au lapin...
Ingrédients pour 4-6 personnes
- 1 lapin coupé en morceaux
- saindoux ou beurre
- 4 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 100 g de gros lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 bâton de cannelle
- 1 l de vin rouge ou blanc
- gros sel de mer
Préparation
Masser les morceaux de lapin avec du gros sel et les mettre dans un plat creux. Ajouter la moitié des oignons et de l'ail. Couvrir à hauteur avec du vin et réserver au frais pendant quelques heures ou d'un jour sur l'autre.
Le jour de la préparation, graisser les parois intérieures d'un récipient haut en terre cuite non vernissé avec un peu de saindoux ou de beurre. Disposer les oignons et l'ail restants au fond. Ajouter les lardons, les grains de poivre et le bâton de cannelle.
Égoutter les morceaux de lapin et les ajouter au récipient. Arroser avec du vin, sans couvrir complètement la viande.
Mettre le récipient dans le four, à mi-hauteur, et brancher celui-ci à 200ºC. Laisser cuire jusqu'à ce que le lapin soit bien tendre et que la sauce réduise et épaississe (1h30-2h00). Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin afin que la sauce ne sèche pas. Presque en fin de cuisson, retourner les morceaux de lapin afin qu'ils dorent de tous les côtés.
Eteindre le four et couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire. Laisser reposer dans le four éteint d'un jour sur l'autre. Le lendemain, rallumer le four à 200ºC le temps de réchauffer l'alcatra. Servir directement dans le récipient de cuisson. Accompagner avec du pain de campagne, des pommes de terre cuites ou du riz, etc.
Voir également : Alcatra de boeuf