Velouté de cèpes, chantilly au foie gras

13 décembre 2008

Velouté de cèpes, chantilly au foie gras

Un velouté bien parfumé et très onctueux. Il réchauffe les papilles et coiffé de sa petit touche de chantilly au foie gras, on se croirait déjà à Noël. Et pourquoi pas ... servez ce velouté dans des petites tasses à expresso ou mini verrine pour le présenter en guise de mise en bouche pour les fêtes de fin d'année.

Velouté de cèpes chantilly au foie gras
4-6 personnes (ou plus selon les contenants)

500 g cèpes
3 cs d'oignons émincés
2 cs d'ail émincés
2 cs d'huile d'olive
4 cs de persil ciselé
1 cs de farine
40 cl d'eau
1/2 cube de bouillon (légumes ou kub or)
250 ml de crème fleurette (bouchon rouge)
100 g de foie gras coupé en dés
Poivre

1. A l'aide d'une fourchette, travailler le foie gras en pommade. Fouettez 100 ml de crème en chantilly. Ajouter le foie gras et mélanger délicatement. Fouettez de nouveau vivement pour bien l'incorporer. Réserver au frais (dans une poche à douille ou un ramequin). La chantilly peut se faire quelques heures à l'avance.
1. Dans une casserole, faire fondre dans l'huile d'olive, les oignons et l'ail pendant 5 minutes (sans faire dorer). Ajouter les champignons et le persil.

2. Faire cuire 10 minutes environ sur feu moyen sans coloration jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée. Ajouter la farine et bien mélanger. Laisser cuire 1 minute environ.

3. Mouillez avec l'eau, ajouter le bouillon émietté. Laisser mijoter pendant 20 minutes.

4. Mixez la préparation finement avec la crème restante. Rectifier l'assaisonnement de poivre si nécessaire.

5. Au moment de servir, donner éventuellement un coup de mixeur plongeant dans le velouté chaud pour l'émulsionner.
Servir chaud, déposer de la chantilly (à la poche à douille ou à la cuillère). Poivrer et parsemer quelques pluches de persil éventuellement. Déguster immédiatement.

Sortir le foie gras quelques heures à l'avance afin qu'il soit bien mou.
Sans poche à douille former des quenelles de chantilly à l'aide de deux cuillères à soupe ou bien faire une boule de chantilly à l'aide d'une cuillère à glace.
Pour une chantilly ferme : placer au congélateur 15-20 minutes avant de monter la chantilly, la crème ainsi que le bol du robot et fouet (ou saladier en inox et fouet).
Après avoir mixé, ajouter un peu d'eau si le velouté semble trop épais à votre goût.

Velouté de cèpes, chantilly au fois gras

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