Pour la vinification des vins de Sauternes, la magie opère dans les vignes, avant les vendanges.
La pourriture noble
Les terroirs de production des vins de Sauternes sont traversé par une rivière: le Ciron. Le contraste entre la fraîcheur de l’eau et la chaleur de l’air amène des brumes dont l’humidité favorise favorise le développement du célèbre Botrytis cinirea, également appellé “pourriture noble”.
Sous l’action de ce champignon microscopique les baies de raisins se flétrissent, les sucres se concentrent jusqu’à l’obtention d’un raisin desséché, rôti dont le jus est particulièrement concentré et sucre et en arômes. C’est maintenant aux hommes de tirer le meilleur de ce raisin.
Les vendanges sont particulièrement délicates. Les raisins sont cueillis à la main, par tries successives (à chaque passage, on ne prend que les raisins arrivés dans l’état souhaité). Les rendements sont très faibles, de l’ordre de 9 à 15 hl/ha. Ensuite, la vinification et l’élevage sont similaires à ceux des vins blancs.
Les vins, de couleur or, sont onctueux et longs en bouche. Ils présentent des arômes de coing, de miel, d’abricot, d’acacia et d’agrumes dans leurs jeunesses. Ensuite, les années passant, des notes complexes de fruits secs, de fruits confis font leur apparition. Les vins de Sauternes méritent un séjour de quelques années en cave pour développer tout leur potentiel aromatique et pourront y séjourner des dizaines d’années.
Vin de Sauternes et Roquefort
Les vins de Sauternes peuvent évidemment se déguster seuls ou selon de nombreux accords mets vins. L’accord Roquefort et Sauternes garantit un moment de pur plaisir gastronomique.
Sauternes ou barsac ?
Tous les barsacs sont des sauternes mais tous les sauternes ne sont pas forcément des barsacs. Le vignoble de Sauternes s’étend sur 1 800 hectares, celui de Barsac sur 460 , sur la rive gauche de la Garonne, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. Le Ciron marque la frontière naturelle entre la commune et le vignoble de Barsac et celui de Sauternes. Dans les deux cas, les cépages utilisés sont le sémillon (70%), le sauvignon (25%) et la muscadelle (5%).