Boulets sauce "Lapin"
1 kg de hachis porc et boeuf
2 oeufs
3 gros oignons
Une bonne poignée de persil
Quatre tranches de pain blanc, un peu rassis
L'équivalent d'une tasse de lait froid
50 gr de beurre
PREPARATION :
Enlevez la croûte du pain. Disposez le pain sans croûte dans une assiette profonde. Versez le lait froid dessus. Veillez à ce que le pain trempe bien dans le lait.
Hachez les oignons . Dans une poêle, versez le beurre (sauf un morceau qui servira à beurrer le plat de cuisson) et faites les fondre à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient transparents et légèrement dorés. Temps de cuisson 5 minutes environ.
Mettre le hachis dans un plat destiné à mélanger les ingrédients.
Versez sur le hachis les oignons cuits, refroidis de 2 ou 3 minutes. Mélangez grossièrement à la fourchette.
Incorporez deux jaunes d'œuf. Gardez les blancs pour un autre usage.
Incorporez aussi le pain, après en avoir exprimé le lait. Pour cela, faites-en une boule et serrez-la entre vos doigts. Le lait rejeté peut être jeté.
Après avoir lavé le persil, hachez-le grossièrement, queues comprises (avec des ciseaux dans un verre ou au couteau sur une planche). Incorporez-le au mélange.
A la fourchette, mélangez soigneusement le tout.
Avec le reste du beurre, graissez légèrement un plat allant au four
En puisant dans votre mélange avec une cuillère, mettez en forme vos boulets.
Ils ne doivent être ni trop gros, ni trop petits.
Pour les volumes indiqués d'ingrédients, 9 à 10 boulets sont un nombre correct.
Placez les boulets dans le plat.
Placez le plat avec les boulets dans un four préchauffé.
Temps de cuisson à four chaud : quarante minutes.
On peut cuire aussi les boulets à la friteuse à 200° jusque quand ils sont bien dorés
Blancs de veau à la Saint Feuillien
4 tranches épaisses de veau
4 dl de crème fraîche
75 gr de beurre
1/2 bouteille de St-Feuillien blonde (25 cl)
Estragon haché
Légumes pour mirepoix : 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri
Haricots verts ou chicons
PREPARATION :
Saler et fariner les blancs de veau.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les blancs de veau et laisser colorer légèrement ; ajouter ensuite la mirepoix de légumes et poursuivre la cuisson.
Lorsque les blancs sont cuits, les enlever et les garder au chaud.
Dégraisser, mouiller avec la bière et faire réduire doucement.
Crémer et laisser cuire jusqu'à consistance voulue.
Passer alors au passe-sauce en écrasant bien les légumes.
Terminer la sauce avec un peu d'estragon haché et rectifier l'assaisonnement.
Dressage :
Chauffer les assiettes, déposer les blancs au milieu et saucer.
Placer les haricots verts (ou les chicons) sur la sauce.
Côte de porc al' berdouille
2 côtes de porc
20 g de margarine
50 g de beurre + 30 g
50 g de farine
15 à 20 cl de bouillon
4 échalotes
1 dl de vin blanc
1 c à s de vinaigre d'alcool
4 cornichons au vinaigre
4 c à s de moutarde
sel et poivre
Préparation de la côté al'berdouille
Faire fondre la margarine et y faire dorer les côtes de porc
Assaisonner
Préparer la sauce:
Préparer un roux blond (mélanger 50 g de beurre avec 50 g de farine au fouet)
Ajouter le bouillon au roux blond. Saler et poivrer
Dès que le mélange est homogène, le porter sur le feu et l'amener à ébullition tout en mélangeant
à l'aide d'un fouet.
Emincer les échalotes et les faire revenir dans 30 g de beurre.
Saler, poivrer. Ajouter le vin blanc et le vinaigre aux échalotes.
Ajouter aux échalotes le roux blond, la moutarde et les cornichons taillés en rondelles
Finition
Terminer la cuisson des côtes de porc
Les placer dans les assiettes et napper de sauce