Cook en Scoot - Episode n°5

Cook en Scoot a l’humeur chasse nature et tradition aujourd’hui et s’il est un chef à Paris qui a la même humeur en cette saison, c’est incontestablement Bruno Doucet de la Régalade, grand spécialiste du gibier. Il va profiter de la venue de Cook en Scoot dans son arrondissement pour préparer un « Canard Colvert rôti aux cèpes et aux figues ».

Pour les courses, premier arrêt chez le célèbre boucher Hugo Desnoyer, un second chez le non moins célèbre caviste Serge Lacombe spécialisé dans les vins du Languedoc – Roussillon sans oublier une visite sur le marché Mouton-Duvernet et chez le primeur O comme Trois Pommes.

Titre de la recette : Canard Colvert rôti aux cèpes et aux figues.

Liste des ingrédients pour 2 personnes :

-   1 canard Colvert

-   4 figues

-   2 beaux cèpes

-   20 cl de vin rouge corsé

-   30g de sucre

-   1 cuillère à café de miel

-   10 cl de jus de viande

-   10 grains de poivre noir

-   1 gousse d’ail

-   ½ botte de persil plat

-   40g de beurre

-   huile d’arachide

-   sel et poivre du moulin

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes (12 minutes pour le canard, 30 minutes pour les cuisses)

Déroulé de la recette :

Séparer les cuisses du coffre du canard.

Dans une sauteuse, verser l’huile d’arachide et bien faire colorer les cuisses puis ajouter le coffre du canard assaisonné de sel et de poivre. Colorer sur toutes les faces puis enfourner entre 10 et 12 minutes à une température de 180°C.

Quand le canard est cuit, retirer le coffre du canard et laisser les cuisses à feu très doux.

Pendant ce temps, inciser le haut de chaque figue en croix. Dans une casserole, disposer le sucre et les grains de poivre. Caraméliser légèrement le sucre avec le miel puis déglacer avec le vin rouge. Déposer les figues dans la casserole puis porter à ébullition et cuire environ une dizaine de minutes au four à 180°C.

Retirer les figues de la casserole, faire réduire le vin rouge de cuisson au ¾ et incorporer le jus de viande. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement et poser dans cette sauce les cuisses de canard. Réserver.

Retirer la partie terreuse des cèpes à l’aide d’une petite éponge. Laver puis couper les cèpes en morceaux. Les faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide. Egoutter puis remettre les cèpes dans une poêle avec une noix de beurre. Les faire sauter vivement et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le persil et l’ail hachés et faire sauter à nouveau pendant une minute.

Lever les deux suprêmes du canard.

Sur chaque assiette, déposer un suprême, une cuisse, deux figues puis napper de la sauce au vin rouge de la cuisson des figues. Servir les cèpes à part.

Première diffusion sur Cuisine TV le 10 décembre à 13h10.

Rediffusion le mercredi 17 décembre à 0h30, le vendredi 19 décembre à 13h40, le dimanche 21 décembre à 15h40 et le mercredi 24 décembre à 8h30.

Les coordonnées des intervenants: http://www.cuisine.tv/cid23828/chez-bruno-doucet-paris-14eme.html