Ethique et papilles: le cabillaud en salade d’huile de noix et trois poivres

Mes hommages, les bigorneaux connectés

Ben, il a fallu s’y résoudre. Et ça fait mal aux corps caverneux, croyez-moi. Le cabillaud sauvage s’épuisant sous les assauts répétés d’une surpêche aveugle, quasi mûr même pour la nécropole des bestioles rayées de la surface du globe comme le dodo et le mammouth; on a décidé de se contenter de cabillaud d’élevage à l’avenir. Elevage bio, si possible.

C’est moins bon, bien sûr. Atchement moins bon. Vous aimiez le chorizo? Voilà du chamalow. Chez la poissonnière, l’autre jour, on en avait le larynx tremblotant. «Nooooon, paaaas du sauuuuvage. Deeeeuh l’éleeevaaaage.» La brave commerçante, qui est moins une vraie crédule qu’une fausse septique, n’en croyait pas ses oreilles. «De l’élevage, Don Esteban, mais vous êtes tombé sur la papille?» Non chère Madame, notre conscience a simplement gagné son bras de fer avec l’estomac.

Après, on est rentré à la maison, maugréant et pestant, la tête plein d’arêtes et de filets à fines mailles. Rassurez, lecteurs en larmes. Notre salade de pétales de cabillaud tièdes à l’huile de noix, lime et trois poivres (t’as vu l’intitulé, Raymond, comment qu’il pète?) était très consommable, tonique et exaltante même.

Pour trois gosiers environ, passez un filet de cabillaud de 238 grammes dans le panier vapeur dix minutes grand max, jusqu’à ce que les chairs s’écarquillent, tout en restant nacrées à cœur.
Cuisez aussi, à la vapeur ou à l’eau, quelques petites patates à chair ferme, genre amandine. Pelez les patates, détaillez en fines rondelles. Gardez au tiède.
Dégottez au fond de l’armoire trois poivres aromatiques (cubèbe, jamaïquain et baies roses, par exemple), qu’il s’agit de piler au pilon et au poignet. Avec une large pincée de ce mix poivré, préparez une bonne vinaigrette à l’huile de noix et au citron vert, citron préalablement zesté.

Lavez et essorez quelques jolies feuilles de saladine.

Effilochez du bout de vos doigts roses le cabillaud encore tiède en pétales. Assaisonnez et citronnez. Puis touillez d’un mouvement giratoire et délicat le poisson avec la vinaigrette, la verdure et les patates. Décorez de quelques cerneaux, zestes de lime et du poivre restant.
Servez dare-dare (ou clito-clito comme disent les vraies féministes)
Extrayez enfin le bouchon d’un blanc mirobolant des Corbières, la troublante, naturelle et vibrante Bégou de Maxime Magnon (portrait ici), 90% grenache gris, 100% bonheur, cuvée qui vient de grimper sur notre podium des plus grands jus languedociens du cosmos.

Amitiés chez vous

PS. On a parfois mitonné cette salade avec des filets de féra fumés, voire de truite fumée. Avec quelques citrons confits, ça le fait velu itou.