Coq au vin de Bourgogne

• 1 beau coq (artisanal bio), 
• 100 g de lard de poitrine, 
• 15 petits oignons blancs, 
• 12 beaux champignons bruns ou quelques morilles, 
• 2 gousses d'ail,
• 0,5 dl de cognac, 
• 1 bouteille de Bourgogne, 
• un bouquet garni, 
• 80 g de beurre, 
• 30 g de farine, 
• 30 g de graisse d'oie, 
• sel, poivre, muscade

Dans une cocotte, faites fondre la graisse d'oie et faites-y rissoler les lardons.
Réservez-les une fois croustillant.
Remplacez-les par les petits oignons, puis par les champignons.
Ajoutez-les aux lardons.
Faites rissoles le coq découpé; deux cuisses, deux ailes, le blanc et la carcasse vidée, coupée en deux. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, éliminez l'excédent de graisse.
Arrosez les morceaux de coq de cognac (préalablement chauffé) et faites les flamber.
Lorsque les flammes seront éteintes, ajoutez la bouteille de vin rouge, les lardons, les oignons, les champignons, l'ail hachée et un bouquet garni. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade.
Couvrez et laissez mijoter une heure et quart. Prolongez la cuisson si nécessaire jusqu'à ce que le coq soit bien cuit.
Retirez alors les morceaux de coq et gardez-les au chaud.
Pétrissez les 80 g de beurre avec les 30 g de farine. Liez alors progressivement la sauce à ébullition tout en fouettant. Testez l'assaisonnement et remettez les morceaux de coq dans la cocotte pour servir.