Rien qu'une bonne sauce tomate

"Auriez-vous une bonne recette de sauce tomate? et une sauce tomate à utiliser pour la base d'une pizza?" Voilà ce que l'on m'a demandé par email à plusieurs reprises. J'en profite pour remercier les personnes qui m'écrivent: j'aime le courrier, même électronique, alors n'hésitez pas à m'écrire! Je continue donc dans cette rubrique (clic) et rattrape mon courrier culinaire en retard, en vous proposant cette recette d'une base indispensable. Ca n'a l'air de rien comme ça, mais une bonne sauce tomate maison, ça change tout! Une assiette de spaghetti avec une sauce tomates au basilic frais, avec une très bonne huile d'olive, et c'est parfait! Cette sauce commence bien entendu par la préparation d'un coulis. Puis je vous propose d'en faire une sauce de base, simple, parfaite pour la pizza par exemple. Pour un plat de pâtes, elle peut être enrichie d'oignons, de viandes, d'olives etc. pour un "sugo" plus élaboré. Puisque c'est normalement la saison des tomates (hum, hum, dois-je à nouveau me plaindre (clic) de leur qualité en France?), profitons-en pour les cuisiner de mille façons, les mettre en conserve et nous régaler de leur jolie couleur tonique.
Si vous avez une bonne recette de sauce tomate à partager, j'attends vos idées et liens dans les commentaires!
PS: merci à Choupette d'avoir mis le lien vers sa recette de glace au lait d'amandes dans mon billet précédent. Vous trouverez sa recette ici (clic), c'est un délice!

2 kg de tomates mûres
2 oignons
1 gousse d'ail
1/2 cuillère à soupe d'huile pimentée (optionnelle)
huile d'olive
sel
herbes de votre choix: basilic, marjolaine, origan etc.

Premier acte, le coulis: Lavez les tomates. Coupez-les grossièrement. Epluchez les oignons et émincez-les. Mettez le tout dans une grande casserole. Salez. Cuisez à feu doux environ 30 minutes (cela dépend de la qualité et de la maturité de vos tomates, les miennes étaient un peu coriaces...). Eteignez le feu et laissez refroidir. Mixez ce mélange et passez-le au chinois fin pour éliminer les petites peaux et les graines des tomates. Je le fais dans ce sens mais rien ne vous empêche d'éplucher et épépiner vos tomates avant de les cuire. A ce stade, vous avez un simple coulis, léger, une base pour faire votre sauce.
Deuxième acte, la sauce: Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans un faitout. Epluchez l'ail et écrasez-le légèrement. Faites-le revenir dans l'huile en prenant soin de ne pas le faire brûler. Retirez la gousse d'ail et mettez le coulis de tomate dans le faitout. Il faut à ce stade faire réduire le coulis à petit feu (une bonne sauce prend du temps!) avec des ingrédients qui le parfument. Par exemple ici: de l'huile pimentée (voir note en dessous), des herbes sèches ou fraîches de votre choix, que vous doserez selon votre goût et la destination de votre sauce. Pour la base d'une pizza, je mets par exemple une cuillère à soupe d'origan sec. Pour une sauce pour les pâte, je préfère le basilic frais. J'ajoute petit à petit, au cours de la cuisson de l'huile d'olive et je mélange bien afin que la sauce n'attache pas au fond (ce qui arrive vite avec les préparations qui mijotent bien silencieusement, non?). Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
Note sur l'huile d'olive pimentée: l'une des premières choses que j'ai remarqué dans la cuisine du ragazzo (clic c'est lui, vous avez vu son nouveau site? oh, ce qu'il est doué ;-)), c'est un bocal de petits piments recouverts d'huile d'olive. Il tient cette habitude sa mère. J'ai donc fait la même chose à Paris. J'ai rempli un mini-bocal de petits piments secs langue d'oiseaux que j'ai couvert d'huile d'olive. A laisser reposer bien sûr pour que l'huile prenne du goût. Selon l'intensité de cette huile, vous pourrez l'utiliser ensuite à dose variable pour relever les sauces. Mais j'y reviendrai ce mois-ci!

Photos et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©