Terrine de Foie Gras d'Oie Mi-Cuite

Terrine de Foie Gras d’Oie Mi-Cuite

La recette incontournable pour confectionner sa terrine de foie gras maison. J’ai choisi l’oie car le foie possède une onctuosité et une subtilité des saveurs.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 72 heures

Temps de cuisson : 50 minutes

Le marché pour une terrine :

1 lobe de foie gras d’oie cru (750 g environ)

16 g de sel fin pour 1 kg de fois gras

4 g de poivre blanc moulu pour 1 kg de fois gras

1 pincée de sucre en poudre

4 cuil. à soupe de cognac pour 1 kg de fois gras

Lait.

Demander à votre volailler ou votre traiteur de déveiner le foie.

Si non, voici la technique :

Placer le lobe dans un grand bol. Courir de lait et laisser reposer 4 heures à température ambiante. Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme indiqué.

Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Assaisonner l’intérieur avec ce mélange et le cognac. Refermer les lobes sur eux-mêmes. Dans la terrine, poser le grand lobe côté peau dessous. Tasser légèrement. Ajouter le petit lobe côté peau dessus. Bien tasser pour occuper les côtés de la terrine. Couvrir avec un papier film et mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur. Laisser reposer 30 minutes avant la cuisson. Chauffer de l’eau pour un bain marie à 60 °C. Cuire la terrine couverte au four pendant 50 minutes à 50 °C (th. 2).

Après cuisson, retirer du bain-marie. Incliner la terrine pour récupérer l’excédent de gras fondu. Confectionner un couvercle à la taille de la terrine et poser un poids dessus. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures. Oter le poids et le couvercle. Etaler la graisse récupérée à la sortie du four. Placer le couvercle de la terrine. Filmer et placer au réfrigérateur.

Il faut attendre 2 à 3 jours avant de consommer la terrine, pour que le foie gras développe tous ses arômes. Conserver 6 à 8 jours maximum au réfrigérateur.

Astuces :

Démouler facilement la terrine en la trempant quelques minutes dans l’eau chaude.

Couper de belles tranches à l’aide d’un couteau à lame fine et chaude ou un fil à foie gras.

Accord met et vin :

Un liquoreux ou un moelleux est de rigueur (Sauternes, Jurançon, Vouvray, Côteaux du Layon).