Bonjour je vous propose une recette de bûche réalisé en décembre 2006 et décembre 2007.
C’est une bûche avec biscuit au chocolat, Mousse au chocolat blanc
J’ai trouvé cette recette sur le site supertoinette recette d’anayate
Je l’ai simplifié en ce qui concerne la décoration
Je n’ai pas réalisé les truffes ni les brins de romarins christallisés
Ce qui est bien c’est que l’on peut préparer sur plusieurs jours anayate propose de la réaliser sur 3 jours
Attention la recette est longue
Jour N - 3
vous pouvez préparer la mousse de chocolat blanc qui va servir à farcir le gâteau roulé ainsi que les truffes de chocolat enneigées. Les 2 recettes sont assez rapides à faire peuvent s'effectuer dans la même soirée.
Mousse de chocolat blanc
1.5 cuillères à café de gélatine en poudre ou
330 g de chocolat blanc pâtissier, de la meilleure qualité possible
725 ml (72.5 cl) de crème fleurette ou double
Dissoudre la gélatine dans 6 cl d'eau et laisser gonfler pendant 5 minutes. Mettre le chocolat blanc dans le bol d'un robot ménager et hacher finement en "pulsant" le bouton (on et off, par petits coups). Laisser le chocolat dans le bol.
Mettre 18 cl de la crème dans une petite casserolle et porter à une légère ébullition sur un feu moyen-fort. Ajouter la gélatine résrvée et remuer 30 secondes pour bien dissoudre. Mettre en route le robot ménager et verser la crème/gélatine dans le bol pendant que la machine tourne. Laisser tourner jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Transférer ce mélange dans un bol et couvrir d'un film plastique. Réfrigérer jusqu'à ce que cela soit suffisamment épais pour qu'un ruban se forme lorsque soulevé à la cuillère.
Pendant ce temps, fouetter en chantilly le reste de la crème (vous aurez pris soin de mettre bol avec crème dedant et fouet 10 minutes au congélateur ou 1/2 heure au frigo pour vous faciliter la tâche).
Quand votre chocolat/gélatine est prêt, incorporer la crème chantilly délicatement à l'aide d'une spatule.
Réfrigérer jusqu'au lendemain.
Truffes de chocolat enneigées
500 g de chocolat pâtissier de bonne qualité
25 cl de crème double
Sucre glace pour faire la neige.
À l'aide d'un couteau à pain, hacher finement le chocolat. Le mettre dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
Verser la crème dans une petite casserole. Porter à ébullition et verser directement sur le chocolat haché réservé en remuant sans cesser. Laisser reposer 10 minutes puis remuer de nouveau pour finir d'incorporer le chocolat fondu par la crème chaude. Laisser tièdir 20 minutes.
Placer au frigo jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Former des boules de la taille d'une noix environ entre les paumes de vos mains. Garder réfrigéré jusqu'au moment de mettre la bûche finie dans le plat de service. Rouler à ce moment seulement les truffes dans du sucre glace pour les enneiger.
Jour N - 2
vous pouvez faire le biscuit, le farcir de la mousse et le rouler.
LE BISCUIT
30 cm6 gros oeufs, jaunes et blancs séparés
150 g de sucre
20 g de cacao en poudre
40 g de farine
2 cuillères à soupe de rhum
Mousse de chocolat blanc
100g de noix de coco rapé
Augmenter la chaleur du four à 200 degrés. Doubler de papier parchemin votre plaque de four
Fouetter à l'aide d'un fouet électrique les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent. Réserver.
Dans un autre bol, bien propre fouetter à vitesse moyenne les blancs d'oeufs jusqu'à la formation de pics mous. Augmenter la vitesse du fouet et continuer de battre en ajoutant peu à peu le sucre. Continuer de battre jusqu'à ce que les blancs ne glissent plus à la surface du bol.
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs dans les blancs. Tamiser ensemble le cacao et la farine directement au dessus des oeufs et très délicatement incorporer. Verser la pâte sur la plaque, égaliser le dessus à l'aide d'une spatule plate.
Cuire au four jusqu'à de que le biscuit soit spongieux lorsqu'on touche le milieu, 9 à 10 minutes. Retirer du four et démouler immédiatement sur une serviette ou du papier sulfurisé. Décoller le papier sulfurisé sur le dos du biscuit et laisser refroidir complètement.
2 cm3 cm
Étendre un torchon propre légérement humide sur votre surface de travail, un des côtés les plus courts du rectangle vers vous. Transférer le biscuit du papier sulfurisé vers le torchon. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le biscuit de rhum. À l'aide d'une spatule plate, étaler la mousse de chocolat blanc sur le biscuit, laissant environ 2cm libres de mousse sur le pourtour du biscuit. Saupoudrer la mousse de la noix de coco râpée .
Un des côtés courts du rectangle de biscuit vers vous, rouler avec soin le biscuit farci de mousse Pour tenir la bûche bien compacte, envelopper la à l'aide du torchon de cuisine et tenir serré à l'aide d'épingles à linge ou de pinces de votre choix . Placer sur une plaque et réfrigérer jusqu'à ce que la bûche soit ferme (au minimum 2 heures).
Jour N - 1 les décorations de la bûche.
Branches de romarin cristallisées
Allonger un blanc d'oeuf d'une cuillère à soupe d'eau et fouetter légèrement.
Préaprer un plat avec un bon fond de sucre blanc.
À l'aide d'un pinceau, enduire les branches de romarin frais de blanc d'oeuf allongé d'eau.
Mettre les branches au fur et à mesure dans le sucre blanc et les y rouler pour bien les recouvrir.
Étaler les branches pas trop près les unes des autres et les laisser sécher quelque part dans la maison. Vous en aurez besoin pour agrémenter joliement votre plat de service de la bûche.
Champignons en meringue
La meringue suisse
4 blancs d'oeufs
200 g de sucre
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Préchauffer le four à 95 degrés.
Remplir au quart de sa capacité une casserole avec de l'eau. Mettre sur feu moyen et porter à ébullition.
Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur et le placer sur la casserole . Foutter sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout et les blancs un peu chauds au toucher. Pour vérifier si le sucre est dissout, tremper l'index dans le mélange puis frotter avec le pouce, vous ne devriez pas sentir le sucre rouler entre les doigts.
Retirer le bol de la casserole et continuer de fouetter à basse vitesse puis en augmentant peu à peu la vitesse jusqu'à ce que la meringue soit refroidie, ferme et brillante, environ 10 minutes. Ajouter la vanille liquide et battre pour l'incorporer.
À l'aide d'une poche à douille, enbout large former des dômes d'environ à 3cm de diamètre (les têtes de champignons) et le même nombre de pics (qui seront le pieds de champignons) sur une plaque doublée de papier sulfurisé.
Mettre au four 95 degrés pendant 1 heure puis baisser la température du four à 80 degrés jusqu'à ce que les meringues soient sèches, cela devrait prendre 45 minutes à 1 heure de plus. Surtout ne pas les laisser brunir, ajuster à la baisse la température du four et cuire plus longtemps si vous voyez le moindre signe de doré.
Assemblage des champignons
Les chapeaux et pieds des champignons cuits
Faire un petit trou dans le centre de chaque dessous de chapeau de champignon.. Y insérer un pied et déposer délicatement sur une plaque pour laisser prendre.
Les champiqnons en meringues se conserveront dans une boîte de métal, à un endroit frais et sec.
Matin du Jour N, jour de votre réception
Il reste à recouvrir la bûche de son glaçage puis de la disposer dans un plat de service et arranger les décorations réservées (branches de romarin, champignons, ).
Le glaçage prend moins de 15 minutes à faire.
Mettre votre bûche sur le plat de service prévu. Poser du film plastique sur le pourtour de la bûche pour que lorsque vous mettrez le glaçage, les dégâts se fassent sur le film plastique et non sur votre plat.
Glaçage
150 g de sucre plus une cuillère à soupe
1 cuillère à soupe de miel liquide
3 blancs d'oeuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Dans une casserole, verser les 150g de sucre, le miel (ou sirop de maïs) ainsi que 8 cl d'eau. Mélanger et chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Tester en trempant l'index et en le roulant contre le pouce pour sentir s'il reste des cristaux de sucre. Lorsque le sucre est totalement dissout, augmenter le feu et amener à ébulition.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide, brosser les bords de la casserole pour empêcher la formation de cristaux de sucre. Laisser bouillir sans remuer jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbons indique 110 degrés C.
Pendant que le sirop boue, monter les blancs en neige (pics mous) puis ajouter la cuillère à soupe de sucre et baisser la vitesse de votre batteur.
Lorque le sirop est à la bonne température, le verser en filet mince sur les côtés du bol contenant les blancs en neige tout en continuant de battre à vitesse moyenne/basse. Augmenter la vitesse du batteur et continuer de battre jusqu'à ce que le glaçage ait refroidi (normalement 7 minutes).
Ajouter la vanille et battre pour l'incorporer. Le glaçage devrait être brillant, lisse et tenir des pics fermes.
Utiliser immédiatement pour en recouvrir la bûche Retirer le film platique qui protège le plat et décorer avec les champignons en meringue, les branches de romarin, les copeaux de noix de coco.
Attendre juste avant de servir pour rouler les truffes de chocolat dans le sucre glace et les ajouter autour de la bûche.
mes remarques
Je trouve le glaçage trop sucré donc j’ai diminue la quantité de sucre du glaçage
Il y a trop de mousse au chocolat blanc il va en rester
Mais cette buche est très joli et très bonne