Coquilles Saint-Jacques Luttées au Fenouil Flambé
La coquillage Saint-Jacques, impératrice des mers, est ici cuite dans sa coquille avec une émincée de fenouil flambée au pastis.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : facile
Petite et grande table
Le marché pour 8 personnes :
8 coquilles Saint-Jacques
2 bulbes de fenouil
1 cuil. à soupe de pastis
15 cl de crème liquide
1 rouleau de pâte feuilleté
1 oeuf
Beurre, sel, poivre, baies roses.
Ouvrir, ébarber et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail. Brosser, laver et sécher soigneusement les coquilles.
Eplucher, laver et essuyer les fenouils. Couper en 2 et éliminer le cœur. Emincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le fenouil et cuire à feu doux et sans coloration. Après 10 minutes, ajouter le pastis et faire flamber. Retirer du feu.
Dans une sauteuse, porter la crème à ébullition avec les corails pendant 2 minutes. Mixer au blender, filtrer et verser sur le fenouil. Faire réduire quelques minutes sur le feu vif pour obtenir une consistance onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Garnir les coquilles vides avec 1 cuillère à soupe de fenouil et une noix de Saint-Jacques. Saupoudrer de baies roses écrasées. Fermer avec le couvercle de la coquille correspondant. Dans la pâte feuilletée, découper des bandelettes de 2 cm de large. Poser, rabattre et appuyer sur le bord des coquilles. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Battre le jaune avec quelques gouttes d’huile. Au pinceau, dorer la pâte feuilletée.
Cuire au four à 205 °C pendant 15 minutes. Consommer aussitôt.
Accord met et vin :
Un blanc complexe et élégant (Meursault, Chablis, Pessac Léognan, etc.)