Rôti de Lotte Mille et Une Nuit et son Emulsion aux Epices

Rôti de Lotte Mille et Une Nuit et son Emulsion aux Epices

Fêtes gourmandes sucrées salées, placées sous la magie orientale avec son cortège de fruits secs et d’épices. La lotte, poisson à chair fine et élégante, permet de nombreuses associations gustatives.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Difficulté : moyenne

Petite et grande table

Le marché pour 4 personnes :

Pour l’émulsion :

20 cl de fumet de poisson

1 cuil. à soupe de miel

Zeste d’1 citron

1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger

2 étoiles d’anis

20 g de gingembre

25 g de beurre

Pour le tapis Mille et Une nuit

2 poires

5 dattes dénoyautées

30 g de figues séchées

30 g de raisin de Corinthe

50 g de cerneaux de noix

40 g d’amandes

20 g de pignons de pin

1 cuil. à café de cannelle en poudre

1 cuil. à café de quatre épices

700 g de filet de lotte

4 gousses d’ail

200 g de girolles

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Dans le fumet de poisson, verser le miel, le zeste du citron, l’eau de fleur d’oranger, les étoiles d’anis, le gingembre épluché et émincé en tranche. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer du feu. Couvrir, infuser pendant 10 minutes puis filtrer.

Eplucher, retirer le cœur et tailler les poires en petits dés. Couper les fruits secs et séchés en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et suer les poires saupoudrées des épices pendant 5 minutes. Dans une autre sauteuse, sans matière grasse, colorer les fruits secs (noix, pignons et amandes) pour exhauster le goût. Mélanger tous les fruits et cuire 5 minutes à feu moyen.

Couper les filets de lotte en tronçon de taille identique pour assurer une cuisson homogène. Placer dans un plat du four huilé avec les gousses d’ail épluchées. Saler et poivrer. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.

Blanchir les girolles 40 secondes dans une eau bouillante et salée. Egoutter les champignons. Dans une sauteuse, chauffer une noix de beurre et cuire les champignons pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Chauffer le jus épicé sur le feu. Incorporer 25 g de beurre en petits morceaux et fouetter pour homogénéiser. Rectifier l’assaisonnement. Passer quelques instants au blender ou au mixeur pour émulsionner la sauce.

A l’aide d’un emporte pièce, dresser et tasser les fruits mille et une nuit, poser le tronçon de lotte, répartir les girolles et la sauce autour.

Conseils :

Réchauffer le mélange de fruits secs et séchés au micro-onde ou dans une sauteuse.

Une fois le beurre incorporer la sauce ne doit plus bouillir : réchauffer au bain marie si nécessaire.

Accord met et vin :

Un blanc aux arômes fins et élégant, de préférence un chardonnay (Chablis, Mâcon, Meursault, Puligny-Montrachet, etc.)