La photo du résultat dans 4 jours
J'ai utilisé une petite terrine de 500gr et des petits bocaux...
Il faut compter 5 jours entre le premier jour de préparation et la dégustation.
On prendra une base de 1 kg de canard, vous ferez vos calcul en fonction...
1 kg de chair de canard désossée + quelques foies de canard
350gr de viande de porc
50gr de barde de lard
2 c à soupe de 4 épices
2 échalotes
4 figues coupées en quartier
25 cl de vin blanc sec
4 c à soupe de porto
18gr de sel
3gr de poivre du moulin
1 feuille de laurier
suffisamment de barde pour la terrine
JOUR 1:
Dans un hachoir équipé de sa grosse grille, hacher ensemble le canard, les foies, le porc, les 50gr de barde et les échalotes.
Disposer
le mélange obtenu dans un récipient, ajouter le sel, le poivre, le 4 épices, le vin blanc et le porto. Si l'on n'a pas de hachoir, on peut aussi hacher finement avec un bon couteau.
Mélanger et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minimum 12h).
JOUR 2:
Préchauffer le four à 160°C
Dans une terrine disposer les bardes de lard de façon à recouvrir tous les côtés de la terrine.
Verser la farce à mi-hauteur puis disposer les quartiers de figues.
Recouvrir de farce et recouvrir avec le lard.
Disposer sur le lard une feuille de laurier, et une baie de genièvre ou de poivre noir pour la déco.
Si on utilise des petits bocaux, comme la quantité de farce est moindre, pas besoin de barder toutes les parois, on coupera juste une lanière de lard que l'on disposera dans le fond et qui viendra recouvrir la farce
On peut luter la terrine avec de la pâte ou avec du papier aluminium.
Enfourner
au bain marie (la hauteur de l'eau doit arriver à mi-terrine) à 160°C
pendant 1 heure pour une terrine d'1KG de contenance.
Pendant la cuisson, préparer un disque ou carré de carton à la taille du diamètre intérieur de la terrine, et le recouvrir de papier aluminium pour le rendre hermétique.
Lorsque la terrine est cuite, la sortir du four, disposer le disque
à même la farce, et recouvrir avec un poids (exemple boite de conserves
...) pour faire sortir le jus de la farce et éviter que le pâté soit
marbré voir spongieux.
Laisser refroidir 1 heure avec les poids, puis lever les poids et le disque et réfrigérer pendant 3 jours.
JOUR 5:
Jour de dégustation des terrines...
Les sortir du frigo 1/4 heure avant.