Pate de lievre des plus classiques

• 1 beau lièvre
• 400 g de haché porc/veau
• 250 g de lard gras
• 300 g de fines tranches de lard gras
• 1 c à s de cognac
• 3 c à s de porto rouge
• une pointe de quatre-épices
• sel, poivre noir
  

Découpez et désossez le lièvre.
Prenez soin de garder les deux filets entiers.
Mettez 50 g de lard gras dans une poêle et faites-les dorer.
Mettez les filets de lièvres dans le gras du lard et faites-les dorer durant 5 minutes. Réservez-les alors sur une assiette.
Passez la viande de lièvre au mixer.
Mélangez le hachis de lièvre avec le haché porc/veau et les lardons dorés.
Assaisonnez de sel, poivre, porto, cognac et quatre-épices (mieux vaut pouvoir en ajouter que d'en avoir mis de trop). Goûtez pour ajuster l'assaisonnement.
Beurrez très légèrement une terrine.
Tapissez le fond et les bords de bardes de lard gras en les laissant dépasser de quelques centimètres.
Mettez la moitié de la farce dans le fond de la terrine.
Posez les deux files en tassant un peu. Recouvrez du reste de la farce au lièvre.
Tapotez la terrine pour que le tout se tasse un peu.
Rabattez les bardes de lard qui dépassent, puis couvrez de bardes dans le sens de la longueur.
Fermez la terrine hermétiquement avec une pâte faites de 200 g de farine et de 25 cl d'eau froide.
Placez-la dans un bain-marie à ébullition et enfourner à 180° pour 1h45.
N'oubliez pas d'alimenter le bain-marie en eau bouillante puisqu'elle va s'évaporer.
Lorsque vous retirez la terrine du four. Posez-la sur une planche à découper. Retirez le couvercle et posez une planchette de bois emballée de papier aluminium sur la terrine. Posez un poids de 500 g maximum et laissez refroidir.