Cela fait longtemps que je voulais essayer de faire un entremet mais cela toujours été un dessert qui m' a impressionné. Je n’ai jamais été copine avec la gélatine donc l’agar agar m’a bien aidé.
Je me suis donc mis au pied du mur, je l' ai longuement réfléchi et j’ai opté de le faire aux saveurs du banoffee c’est à dire au chocolat, banane et caramel !!!
Je me suis inspirée des reines des entremets en allant sur le blog d’Eryn et sa folle cuisine et de Sylvie du blog Amuses bouche, auteur de livres de cuisine de grande qualité .
Les photos ne sont pas à la hauteur des parfums et des sensations que nous procure cet entremet. Je l' ai en effet amené en voiture pour un repas en famille et il aurait fallu que je le mette un peu au congelo à l’arrivée, le frigo n' pas suffit. Aussi je n’ai pas pu faire une photo du gâteau découpé.
Mais je vous laisse imaginer une dacquoise au chocolat recouverte d’un disque de caramel au beurre salé ( vu chez Sylvie) recouvert de bananes coupées dont les rondelles ont été revenues rapidement dans la poêle avec du sucre roux. Puis j’y ai ajouté une mousse au chocolat puis la mousse au caramel de lait d’Eryn .
Le tout vous offre un merveilleux dessert qui nous a mis les papilles en émoi les bananes avaient un peu goût ambré avec le sucre roux, ces mousses et ce gélifié de caramel étaient à tomber!!! Bon j’arrête mes chevilles gonflent !
Coté planning :
Pour s’avancer on peut réaliser à j-2 la dacquoise et le gélifié de caramel et le reste à j-1.
Attention ce gâteau se prépare impérativement la veille il faut qu’il reste une nuit au frigo.
Côté matériel
Il nous faut un moule à charnière ou un cercle, du papier sulfurisé et éventuellement une bande de rhodoïd
Allons procédons par étape :
1 .La dacquoise aux amandes et chocolat
inspirée de la recette de Sylvie ( Je n’ai pas mis de noisette et ai ajouté du chocolat)
-55g de poudre d’amandes
-50g de sucre
-3 blancs d’œufs
-15g de sucre
-100 g de chocolat pâtissier fondu
Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement et au chocolat fondu. Versez ce mélange dans un moule à charnière beurré et dont le fond est recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuisez 20min à 180°C (th.6). Démoulez une fois refroidi.
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Bon votre dacquoise est préparée mettez-la de côté et préparons le merveilleux gélifié au caramel de Sylvie
Surtout n’ayez pas peur je ne suis pas la reine du caramel et je l’ai réussi très facilement.
2. Le gélifié de caramel au beurre salé
-240g de sucre
-100g de beurre salé
-1 1/2 feuille de gélatine ou 1g d’agar-agar ( soit une demi cuillère à café rase)
-16cl de crème liquide
Mettez une petite quantité de sucre dans la casserole, quand il commence à « suer » mélangez avec une cuillère en bois et ajoutez au fur et à mesure le sucre. Quand il commence à colorer et devenir translucide, arrêtez le feu.
Ajoutez le beurre puis la crème liquide tiède. Si des amas se forment, continuez de mélanger, ils vont se dissoudre. Ajoutez votre gélifiant, ramolli dans l’eau froide pour la gélatine et bouilli 2min dans un peu de crème pour l’agar-agar.
Versez ce caramel dans un moule souple de 2 tailles en dessous de celle utilisée pour le montage du gâteau. Laissez refroidir et mettez au congélo 1 nuit.
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On est le lendemain à J-1:
3. En 5 minutes on s’occupe de nos bananes
Il vous faut :
3 bananes
une cuillère à soupe de sucre roux
Coupez les bananes en tranches et faites les revenir rapidement dans la poêle avec le sucre. Réservez les bananes pour les laissez refroidir.
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Replacez la dacquoise dans le moule à charnière ajoutez dessus le disque de caramel au beurre salé puis ajoutez les rondelles de bananes refroidies. Disposez une bande de rhodoïd ou du papier sulfurisé sur le contour du moule pour que le bord des mousses soit net.
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4.Puis on prépare la Mousse au chocolat
( j’ai pris tout simplement pris la recette qui était sur ma tablette Nestlé)
1 tablette de 200 g pâtissier
6 œufs et une pincée de sel
Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir ou au micro ondes
Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs,
Ajoutez le sel dans les blancs et battez les blancs en neige très ferme.
Versez peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement.
Ajoutez vivement 1/3 des blancs d'œufs battus, puis incorporez délicatement le reste en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Disposez la mousse dans le moule à charnière et faites prendre la mousse 3 heures minimum au réfrigérateur.
5.Enfin on réalise la mousse de caramel de lait (Recette d’Eryn):
- 2 blancs d'oeufs
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé ( Gloria )
- 200 g de sucre
- 2 c à s d'eau
- 40 cl de crème liquide entière
- 8 g de gélatine ( 4 feuilles de 2 g ) ( j’ai mis 2 belles cuillères à café d’agar agar )
- 30 g de sucre glace ( 20 g + 10 g )
Préparez la Mousse de Caramel de Lait ( attention aux précisions ) :
Montez la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérez. Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, chauffez sans bouillir le lait concentré non sucré au micro-ondes. Parallèlement, dans une grande casserole ( pas une marmite tout de même ... ), mélangez le sucre et l'eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois ( ou en remuant la casserole ). Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajoutez progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. ( Le lait monte dans la casserole ). Remuez à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendre 2 minutes et ajoutez la gélatine bien essorée ( ou l’agar agar), remuez pour homogénéiser puis plongez la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez 10 g de sucre glace quand ils commencent à bien monter et continuez de fouetter jusqu'à obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme.
Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporez les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la maryse.
Versez la préparation sur votre mousse au chocolat. Lisser à la maryse et réfrigérez pour au moins une nuit.
Je vous conseille par précaution de mettre cet entremet au congélateur une demi heure avant de le déguster. Le rhodoïd s'enlevera facilement, puis laisser le se réchauffer une dizaine de minutes la coupe de votre gâteau sera plus belle.