Mets et vins, les mariages pour les fêtes

Certains mets, très fréquents sur les tables de fêtes, sont particuliers en saveurs et exigent des vins spécifiques pour obtenir les meilleurs accords et équilibres. Voici quelques conseils pour sublimer votre cuisine :

Huîtres

La difficulté vient de l’iode. Le vin doit apporter une pointe d’acidité fruitée et envelopper le coquillage. Un bordeaux blanc ou un Muscadet léger affronte la sensation iodée. Par ailleurs exit les échalotes et préférer un peu de poivre et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Caviar

Il faut un vin capable de dégraisser le palais en début de repas et d’affronter l’excès de gras. Ce sera chose faite avec l’effervescence d’un champagne, de préférence un blanc de blanc, pour éviter toute confrontation entre le salé du plat et le sucré du vin. Un vin blanc acide et sec peut aussi faire face : seul le Riesling d’Alsace avec une réelle minéralité est apte à cet accord.

Foie Gras

Déjà abordé dans mon livre sur le foie gras, il est traditionnellement accompagné d’un vin liquoreux ou moelleux. Le mariage est souvent réussi mais ce vin peut masquer les papilles gustatives pour la suite du repas. Avec un foie gras poêlé, les vins blancs dotés d’une franche acidité sont à privilégier pour dynamiser l’accord. Le choix peut se porter sur un vin blanc aux notes florales ou de miel (ex. : Anjou, Touraine) ou aux arômes exubérants (ex. : Riesling, Gewurztraminer). Le Champagne reste dynamique et très élégant pour ce plat. Avec une terrine de foie gras de canard, un vin rouge peu tannique s’impose (tous les crus du Bordelais). Si la terrine est agrémentée d’épices, un vin rouge complexe est judicieux (ex. : Médoc et Pessac Léognan). Enfin, un vin rouge soyeux (ex. : Saint Emilion, Pomerol) honore la présence de la truffe. Avec une terrine de foie gras d’oie, à la saveur subtile, un vin liquoreux ou moelleux (ex. : Sauternes, Jurançon, Vouvray, Coteaux du Layon, Montlouis) ou un grand bourgogne blanc à maturité (Meursault) sera un vrai mariage.

Saumon Fumé 

Le côté fumé du saumon détruit le vin. C’est la fête ! Un champagne rosé bien solide et fruité permet d’empiler les arômes et les saveurs. Servir très frais (6 à 8°C) pour contrer le gras du saumon et le chaud des toasts ou blinis. Les vins blancs d’Alsace possèdent aussi suffisamment d’acidité et de fraîcheur pour atténuer le gras et souligner les notes fumées (Riesling, Pinot Gris).

Homard et Langouste

Grillé ou braisé, un vin blanc puissant, pouvant offrir à la fois équilibre et raffinement, élégance et longueur en bouche s’impose. Un Meursault, avec ses arômes de noisette grillée et d’amendent, répond à l’iode et assurent un excellent mariage. Un Châteauneuf-du-pape ou un Hermitage possèdent une texture souvent dense et assez de gras pour apprécier la chair du crustacé.

Oie, Dinde ou Chapon

Cuites entières, ces volailles s’enrobent d’une carapace caramélisée tout en respectant la chair. Les vins acides et denses permettent d’affronter le gras de la peau et la texture de la chair. Ils doivent être aussi fruité pour offrir un grand moment de gourmandise. Un vin de la vallée du Rhône, épicé et ample convient mieux avec un canard ou une oie. Une appellation Bourgogne réputée est de mise pour un chapon. Enfin, pour les autres volailles plus rustiques, un bordeaux à maturité, offrant des notes de sous-bois, de havane ou de fumée sera en phase.

Les fromages

Le mariage du vin et du fromage réalise l’union la plus intime et la plus heureuse parmi tous les accords. Force est de constaté que la France produit une gamme extraordinairement variée de vins et compte plus de 300 variétés de fromages. Les combinaisons sont innombrables et il est possible d’assigner un vin à un fromage. Les associations régionales sont souvent de mises. Parmi les accords les moins discutables, on cite chèvre frais et Chinon, fromage de chèvre et Sancerre, Munster et Gewurztraminer, Roquefort et Sauternes, Fourme d’Ambert et Banyuls, Saint-Nectaire et Graves rouge, Epoisses et Bourgogne Côtes de Nuits, Comté et vin blanc de Savoie, Livarot et Cidre très sec, etc.

Par catégorie, les pâtes sèches (Comté, Cantal, etc.) appellent un vin blanc sec ou un rouge fin et tendre ; les pâtes persillées (bleus) un rouge léger et souple ; les pâtes molles (Brie, Pont l’Evêque, etc.) un rouge souple et bouqueté ; les fromages frais, un blanc ou un rosé à la saveur moelleuse ; les fromages de chèvre, un vin blanc sec et fruité ou un rouge jeune et gouleyant.

Pour conclure, éviter de sortir une grande bouteille pour des fromages trop fort. Préférer-là pour accompagner votre viande. Pour le fromage, présenter un vin plus jeune, ayant vigueur, puissance et maturité (cru du Beaujolais par exemple).

Les desserts

Les repas occidentaux ont l’habitude de terminer sur une tonalité sucrée. Pendant les fêtes, elle doit être joyeuse et précieuse. Les vins sucrés et moelleux riches en arômes, fruités ou floraux stimulent les desserts. Le repas se termine donc avec une note de charme et de douceur avec un moelleux ou un liquoreux (Anjou, Coteaux du Layon, Monbazillac, Sauternes, etc.), un vin doux naturel (Banulys, Muscat de Beaumes de Venise, Pineau des Charentes, ou puisque c’est la fête, un Champagne, mais demi-sec.

Avec Gourmandises

Fabrice