Dans la cuisine d’un grand restaurant (Le Pérolles, Fribourg)

Je raccroche le téléphone un peu abasourdi, mais avec un grand sourire sur les lèvres. Au bout du fil, Pierre-André Ayer, chef du prestigieux restaurant « le Pérolles » à Fribourg. En plus de pouvoir faire des photos dans sa cuisine, je vais même pouvoir enfiler une veste, un tablier et passer de l’autre côté. Un tour dans la cuisine d’un chef étoilé, ça vous dit ?
Je pensais voir une cuisine, j’ai vu un univers magique et envoutant, un brin surréaliste et j’en garde des souvenirs plein la tête. J’ai fait la connaissance d’une équipe compétente, ouverte et passionnée. Ah la passion, ce mot prend toute sa signification dans ce contexte ! Alors quand j’ai le choix de prendre mon appareil et regarder de l’extérieur ou de rester en cuisiner et travailler, le choix est vite fait ! Je suis donc sorti avec « peu » de photo, mais une expérience unique : deux services, midi et soir, dans la cuisine d’un restaurant gastronomique. Pour l’occasion, point de photos avec de belles nappes et couverts, ambiance délicate et atmosphère propice à la dégustation, mais des photos réelles, prises sur le vif, dans une ambiance survoltée et unique.
Vous avez surement tous entendu parler du « coup de feu » en cuisine. Mais avez-vous vu ce que c’était vraiment ? Imaginez la suite : Quelques instants auparavant, un calme presque surréaliste : Les fonds de sauces mijotent, les légumes sont taillés et prêts, les poêles et les casseroles attendent en équilibre sur un coin du piano (plan de travail et de cuisson dans une cuisine). Un mot étrange en cuisine ? Bien au contraire : Une partition ? Un menu et des recettes. Un chef d’orchestre et ses musiciens ? Un chef et sa brigade. Des instruments à vent ou à cordes ? Des couteaux tranchants et des casseroles en cuivre. Et en avant pour une grande symphonie ! Mais revenons à nos moutons !
Les commandes arrivent, on s’affaire : préparer les mises en bouches et commencer à faire les entrées puis les plats. Des ordres donnés, des « oui chef » qui fusent de tous les côtés ! Précision, justesse et rigueur, voila les maitres mots qui feront de ce simple foie gras une entrée nommée : Trilogie de foie gras. Des produits d’une très grande fraicheur et qualité, il n’y a pas de miracle, pas de place pour la médiocrité. En quelques gestes, les petits légumes sont prêts, brillants et croquants. La viande saignante n’attend plus que d’être dressée, la sauce est émulsionnée. Le tout dans la chaleur du chauffe-plat et de la salamandre…Enfer ou paradis, la frontière est mince!
Quand je suis « client » je suis toujours ébloui lorsque mon assiette arrive : Présentation à couper le souffle, mélange des couleurs et des formes. Mais j’étais loin de me douter du travail en cuisine pour arriver à cette perfection…Derrière tout ceci, un homme et son équipe. Cuisinier, un métier ? Bien plus que cela…Un artiste pour commencer. Ensuite, malgré le stress qui règne durant le service, une chose se voit et se ressent : cette passion, cet « amour » pour les produits et la perfection. Une satisfaction à faire de son mieux…cela se voit sur les visages, cela se ressent quand on parle avec ces cuisiniers. Un travail exigeant et de loin pas de tout repos, mais le plaisir de faire plaisir, de voir des gens s’extasier devant un plat et passer un agréable moment.
J’ai un peu du mal à mettre des mots sur toutes ces émotions. Une chose est sûre, je ne suis pas prêt d’oublier ce samedi. J’ai eu la chance de voir, faire et goûter. Toucher une viande cuite juste comme il faut, goûter à une poire à botzi aussi bonne que celle de ma grand-mère, partager des impressions avec des gens du métier, cela n’a pas de prix !
Alors merci, ou plutôt, 1001 mercis : tout d’abord à vous chef, pour cet accueil hors du commun. Merci d’avoir pris le temps de m’expliquer et de me montrer tout ça. Merci à Jean-Marc, Roger et Sébastien, merci de m’avoir fait une petite place dans votre équipe, j’ai été accueilli comme un roi. Et encore merci à toute l’équipe de salle, j’ai été ravi de faire votre connaissance et partager un jour dans votre univers !
Envie de vous faire plaisir ?
Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles
Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin
Et pour faire durer le plaisir chez soi ? Le chef vient de sortir un chef d’œuvre, un livre intitulé "Authentique" de Pierrot Ayer, aux éditions Favre. Un régale pour les yeux avec les photos de Pierre-Michel Delessert et recettes rédigées en collaboration avec André Winckler. Une très belle "biographie" sur le chef, son parcours et sa vision de la cuisine. Plus de 180 recettes, illustrées et bien détaillées (contrairement à d’autres livres que je ne citerai pas). Un vrai petit bijou!