La fabrication du chocolat de la plantation au consommateur (2ème partie)
Dans l'article précédent, on a vu les étapes qui se déroulaient à la plantation. Ci-dessous, on va voir les étapes qui se déroulent à l'arrivée chez le fabricant de chocolat jusqu'à la base du chocolat qui nous donnera soit du chocolat (noir et lait), le beurre de cacao et le cacao en poudre.
1. Le nettoyage triage:
Les lots de fèves de cacao renferment beaucoup d’impuretés il est procédé à un nettoyage pour éliminer les pierres, les parties métalliques, les fèves doubles et d’autres déchets (les industriels trouvent beaucoup d'objet insolite dans les sac, car les paysans sont payés au poids alors certains mettent des vélos ou autres objets, et il me semble qu'en Belgique il y a un musée où l'on peut voir ces objets, et que c'est dans une usine de chez Callebaut qui est associé à Cacao Barry, et c'est le premier fabricant mondial de chocolat). Ceci permettra à la fois de limiter l’usure des broyeurs et concasseur et d’effectuer une torréfaction la plus homogène possible.
Les nettoyeurs industriels opèrent une séparation des déchets par passage de tamis de différentes épaisseur qui séparent les fèves des impuretés, un courant d’air pulsé ou une aspiration entraîne les débris léger tandis qu’un aimant attire les particules métalliques.
2. La torréfaction*:
Après nettoyage les fèves sont torréfiées, cette opération consiste à porter les fèves de cacao à une certaine température de façons à ce que celle-ci subissent les transformations nécessaires à l’obtention d’un arôme cacao, le plus fort possible. Ainsi la chaleur permet de réaliser:
- le développement de l’arôme,
-une élimination des acides,
- un abaissement de la teneur en eau,
- la destruction des enzymes,
- le développement de la couleur.
3. Le concassage décorticage dégermage*:
Le but du concassage est de séparer les constituants indésirables à la fève de cacao, c’est-à-dire les coques et les germes, en effet après torréfaction les fèves de cacao contiennent 10 à 15% de coque et 1% de germe. Le concassage s’effectue dans un casse cacao tarares, une séparation est ensuite effectuée, les coques sont entraînées par un courant d’air et l’élimination des germes se fait dans une trieuse à tamis.
4. Le broyage:
Il revêt une grande importance car il conditionne certains critères physiques et organoleptiques (ce qui a trait au goût, à la saveur, à la texture et le visuel) qui sont influencées par la finesse des particules. Ainsi le but du broyage sera de réduire la taille des particules aux environ de 40µm afin de faciliter les mélanges ultérieurs lors de la fabrication, mais il occasionnent également la libération du beurre de cacao qui aura pour conséquence d’abaisser la viscosité. Les grains de cacao sont ainsi transformés en pâte fluide qu’on appelle cacao pure pâte (pure pâte de cacao, liqueur de cacao).
A partir du cacao pure pâte, on peut obtenir le chocolat biensur, mais aussi le beurre de cacao et le cacao en poudre; mais ça fera l'objet d'autres articles.
* ces deux étapes, suivant le fabricant, sont inversées.