Visite Gourmande en Arles ce Samedi à l’Atelier de Jean Luc Rabanel avec un kaléidoscope de saveurs qui vont dévoiler au fil des “touches de goût” de son menu émotions.
Les plats sont servis selon l’inspiration du Chef dans cette salle au décor moderne où se cotoient le rouge, le noir et le blanc.
De notre table nous apercevons tout au long du repas le maître des lieux qui ajoute sa touche finale aux mets qui vont défiler.
Je choisis pour accompagner un des desserts et la fin du repas un Rivesaltes Tuilé, la cuvée N°4 du Château de Rey sur le millésime 2003.
Pour l’intitulé et la composition exacte des plats, la multitude des saveurs et des énoncés font qu’à la lecture des commentaires se trouveront quelques inexactitudes ou oublis, je tiens à le préciser.
Nous y allons donc, les papilles impatientes…
Nous commençons avec un tempura de salsifis avec ses deux sauces.
La première au soja légèrement sucré et la seconde aigre-douce aux agrumes, gingembre et piment d’espelette.
Très digeste, le salsifis est fondant et délicieux et la sauce aigre-douce brillante !!
Pour une entrée en matière c’est une réussite avec un départ explosif.
Arrive la pissaladière revisitée par le Chef.
Sur un sablé au parmesan et à l’amande amère sont dressés sardines et légumes croquants du jardin accompagné d’un déglacé de céleri au cumin; de fleurs de choux chinois et soja.
Le sablé est particulièrement réussi, il est à la fois à être croquant et fondant, les légumes sont gouteux, l’accord avec la sardine réussi.
La touche suivante s’articule autour de la betterave; en partant de la gauche, betterave rouge cuite en croute de sel non raffiné sur sa purée de betterave au gingembre, betterave zébrée (ancienne variété), chips de betterave jaune, raisins au caramel de betterave.
Lait glacé au raifort pour la touche fraicheur.
Les chips et les raisins son succulents ainsi que le lait glacé.
La tuile de Praliné chapeaute des girolles à la cuisson parfaite.
Dessous, c’est un gâteau de courge, entourés d’une émulsion aux champignons et graines de sésame.
Les girolles et l’émulsion sont de véritables délices.
La suite arrive très vite, un artichaut violet rôti, des chips de jambon pata negra, un cressin de tomate et sauce au pistou.
En accompagnement il y a aussi une feuille de moutarde et une compotée d’oignon en colombo.
Les chips et les oignons cuits sont les gagnants de ce plat.
Neige éphémère de “Cumbava”, thon mariné et champignons pieds-de-cochon avec un bouillon au citron de chine et feuille de “salicanthe ?”
Le thon mi-cuit est fondant, le bouillon succulent, la neige fond très vite et se mélange au jus.
On se trouve ici à l’opposé de la fadeur, à nul moment l’adjonction de sel ou poivre ne vient à l’esprit.
Nous poursuivons avec un velouté et capuccino de topinambours, châtaignes et speck avec une pointe de confiture de tomate et une émulsion aux cèpes.
De petits sablés aux herbes et aromates du jardin sont en accompagnement.
Mention exceptionnelle pour le velouté.
Dernier plat avant les desserts, c’est le jarret de veau cuit confit à basse température (20h) avec son jus, accompagnés de pommes de terre grenades et légumes du jardin.
La sauce au vinaigre de cacao accompagne un veau d’un fondant indescriptible, un bonheur !!
C’est au tour des douceurs de se succéder.
La première va être un beignet de courge façon sucette sur une tige de réglisse accompagné d’une émulsion de lait de coco et d’un bâton de noix de coco.
Le lait à l’état naturel est très peu sucré, de même que la tranche en noix de coco.
La courge est une véritable gourmandise cuisinée comme cela.
La aussi c’est très bon.
Suit de près une glace au spéculos sur un biscuit de pain d’épice.
A noter la sensation de moelleux et de peu de sucre sur ce biscuit.
Le grog épicé, aux agrumes et cannelle est sans alcool.
Très bon également.
Nous poursuivons avec une croquette au chocolat amer et piment d’espelette sur un velours de poivrons jaunes au gingembre.
La tuile, fine et croquante est au poivron rouge.
Elle sera à mon palais la reine de ce plat.
C’est tout simplement un enchantement et une explosion de saveurs intenses qui sont délivrés lorsque la tuile éclate en bouche.
Un vrai choc gustatif sur ce coup !
C’est le moment de tenter l’accord avec le rivesaltes.
Ses saveurs de noix de muscade, de pruneaux, de raisin de corinthe, un rappel de cacao,et une finale chaleureuse (eau de vie) sur du réglisse s’accorderont pleinement avec ce dessert.
La finale se termine sur une pointe d’amertume.
Gourmandise suivante ressemble à un retour à l’apéritif avec une bille de pastis et un calisson à l’olive noire.
La bille de pastis à la consistence de la gelée , elle va éclater en bouche en saveurs anisées.
Elle est inspirée de la sphérification utilisée par “El Bulli” grand Chef de la cuisine moléculaire.
Toujours plus, arrive maintenant un limoncello au sorbet kumquat et gelée de citron vert légèrement amère avec son écume de menthe fraîche (superbe !).
Les feuilles de menthes déposées en décoration ont un goût poivré très persistant.
Un biscuit roulé (filo ?) joue graphiquement le rôle d’une paille.
Il faut bien une dernière touche de goût, se sera donc une bugne fourrée au chocolat blanc accompagnée de son tortillon et de son lait de réglisse qui terminera en beauté ce festival de saveurs et un repas de près de 4h.
Je souligne un service impeccable et souriant.
J’attendais beaucoup en me rendant à cette belle adresse, j’en ressort enchanté,satisfait et félicite le Chef et toute son équipe.
Leur travail à un sens, ici celui de créer du plaisir autour d’une table de la table.
Merci.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble