Les allergies allimentaires

L'allergie alimentaire se caractérise par des réactions de défense exagérées qui se produisent à la suite de l'ingestion d'un aliment ou d'un additif alimentaire considéré nuisible par le corps.

Contrairement à l'intolérance ou à l'intoxication alimentaires, elle implique des réactions du système immunitaire. En effet, l'organisme réagit très fortement à l'allergène en cause en mettant en branle une suite de mécanismes de défense.

Par définition, une allergie alimentaire survient en réaction à une protéine qui peut être présente dans les arachides, le lait de vache, le poisson, etc. Il est donc impossible d'être allergique à un sucre ou à un gras, même si l'on peut très bien avoir une intolérance au lactose, un type de sucre naturellement présent dans le lait. Aussi, dans le cas de l'allergie, une très petite quantité de l'aliment peut provoquer des symptômes.

Il n'existe pas de traitement curatif contre les allergies alimentaires. L'unique solution consiste à bannir la consommation des aliments allergènes.

Les symptômes d'allergie peuvent être légers, par exemple des picotements sur les lèvres, ou très graves et potentiellement mortels, comme une difficulté à respirer, une perte de conscience ou de l'arythmie dans le cas d'un choc anaphylactique. En France, de 50 à 80 personnes meurent chaque année d'un tel choc.

Remarque. Bien que cela soit plutôt rare, certaines personnes réagissent fortement à l'ingestion de divers additifs alimentaires. La réaction peut être une véritable allergie si l'additif, même s'il ne contient pas de protéines, a été contaminé par un autre aliment en contenant. À titre d'exemple, la lécithine de soya, non allergène, peut être contaminée par des protéines de soya. Mais le plus souvent, il s'agit d'une intolérance alimentaire dont les symptômes ressemblent à ceux d'une allergie. Des additifs comme les sulfites, la tartrazine et les salicylates peuvent provoquer une réaction anaphylactique ou une crise d'asthme. Une personne asthmatique sur cent est sensible aux sulfites².

La réaction et le choc anaphylactiques

On estime que de 1 % à 2 % de la population canadienne serait à risque d'anaphylaxie⁶, une réaction allergique grave et subite qui s'accompagne de plusieurs symptômes. Environ une fois sur trois, la réaction anaphylactique est causée par une allergie alimentaire³. Si elle n'est pas traitée rapidement, la réaction anaphylactique peut évoluer vers le choc anaphylactique, c'est-à-dire la chute de la tension artérielle, la perte de conscience et éventuellement le décès, en quelques minutes (voir les symptômes ci-dessous). Le mot anaphylaxie provient du grec ana = contraire et phulaxis = protection, pour signifier que cette réponse du corps va à l'encontre de ce que l'on désire.

Les allergies aux arachides, aux noix, aux poissons et aux fruits de mer sont les plus souvent impliquées dans les réactions anaphylactiques.

Une réaction anaphylactique provoquée par des vapeurs et des odeurs?

Règle générale, tant qu'il n'y a pas ingestion de l'aliment allergène, il est très peu probable qu'il puisse y avoir une réaction allergique grave.

L'inhalation de particules d'aliments qui contiendraient des protéines peut provoquer une réaction allergique, mais légère. Ainsi, une personne allergique au poisson peut présenter de légers symptômes respiratoires après avoir respiré les vapeurs de cuisson d'un poisson. Quand on chauffe le poisson, ses protéines deviennent très volatiles. En cas d'allergie au poisson, on déconseille de faire cuire au four en même temps des filets de poisson et d'autres aliments, afin d'éviter toute contamination.

Quant à l'odeur, même si elle peut incommoder les nez délicats, aucun cas de réaction allergique n'a été rapporté à ce sujet.

Prévalence

Une allergie, vraiment?
Un adulte sur quatre se croit atteint d'une allergie alimentaire, d'après divers sondages³. En réalité, seulement 2,5 % d'entre eux le sont. Cela s'explique par le fait qu'il est difficile de distinguer, sans diagnostic, une allergie d'un autre type de réaction à un aliment comme l'intolérance alimentaire.

De nos jours, de 6 % à 8 % des enfants ont au moins une allergie alimentaire³. Les allergies alimentaires peuvent survenir à n'importe quel âge, mais elles apparaissent en général avant quatre ans. À cet âge, le système digestif ainsi que le système immunitaire ne sont pas encore matures, ce qui rend plus susceptible aux allergies. Certaines allergies s'atténuent ou disparaissent avec l'âge.

Les allergies alimentaires, de même que d'autres maladies pouvant être d'origine atopique (eczéma, rhinite allergique, asthme, urticaire) sont plus fréquentes de nos jours qu'il y a une vingtaine d'années. La prédisposition aux allergies, nommée atopie, serait de plus en plus répandue en Occident. À quoi attribuer la progression de ces maladies atopiques?
Pour en savoir plus sur le sujet, lisez Ce qu'en pensent les experts.

Diagnostic

Pour diagnostiquer une allergie alimentaire, le médecin débute généralement en se renseignant sur l'histoire personnelle et familiale du patient. Il poursuit en questionnant sur la survenue des symptômes, le contenu des repas et des collations, etc. Enfin, il complète son diagnostic en procédant à l'un ou l'autre des tests suivants, selon le cas.

Les tests cutanés. On applique à différents endroits sur la peau une goutte d'une série de solutions contenant chacune une petite quantité d'allergène. Ensuite, à l'aide d'une aiguille, on pique légèrement la peau là où se trouve l'extrait.
Les tests sanguins. Le test de laboratoire UNICAP permet de mesurer dans un échantillon de sang la quantité d'anticorps (les « IgE ») propres à un aliment en particulier.
Le test de provocation. Ce test exige l'ingestion d'une quantité progressive d'un aliment. Il se pratique uniquement à l'hôpital, avec un allergologue.

Les principaux aliments allergènes

Les aliments les plus allergènes ne sont pas les mêmes d'un pays à l'autre. Ils varient notamment en fonction du type d'alimentation. Par exemple, au Japon, l'allergie au riz prédomine, tandis que dans les pays scandinaves, c'est plutôt l'allergie au poisson. Au Canada, les aliments suivants sont responsables d'environ 90 % des allergies alimentaires graves⁴ :

les arachides (cacahuètes);
les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes ou avelines, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble);
le lait de vache;
les oeufs;
les poissons;
les fruits de mer (surtout le crabe, le homard et les crevettes);
le soya;
certaines céréales (le blé, l'avoine, l'orge, le seigle);
les graines de sésame.

L'allergie au lait de vache est celle qui survient le plus fréquemment chez les nourrissons, avant l'introduction des aliments solides. C'est le cas d'environ 2,5 % des nouveau-nés, d'après plusieurs études épidémiologiques réalisées dans différents pays¹.

Ce qu'est la réaction allergique

Chez une personne allergique, le système immunitaire ne réagit pas contre toutes les composantes d'un aliment, mais seulement contre une ou quelques substances. L'organisme agit comme si ces substances étaient dangereuses pour lui, et tente alors de les éliminer. Pour y parvenir, le système immunitaire, par l'intermédiaire des anticorps (les immunoglobulines ou Ig), commande la libération de plusieurs substances défensives pro-inflammatoires : de l'histamine, des prostaglandines et des leucotriènes. Les effets de ces substances sur le corps sont multiples : des démangeaisons, des rougeurs sur la peau, une sécrétion de mucus, etc.
Voir notre Schéma animé d'une réaction allergique.

En théorie, les symptômes d'allergie apparaissent au moment du deuxième contact avec l'aliment. Au premier contact avec l'aliment allergène, le corps, plus spécifiquement le système immunitaire, se « sensibilise ». Au prochain contact, il sera fin prêt à réagir. L'allergie se développe donc en deux étapes.

Les allergies croisées

Il s'agit d'allergies à des substances qui se ressemblent chimiquement. Ainsi, une personne allergique au lait de vache risque fort d'être aussi allergique au lait de chèvre, en raison de la similarité de leurs protéines.

Certaines personnes qui se savent allergiques à un aliment particulier préfèrent s'abstenir de consommer d'autres aliments de la même famille de peur qu'ils ne déclenchent une réaction grave. Il est toutefois préférable de consulter un médecin avant de prendre une telle décision, car exclure des aliments peut créer des carences. Des tests cutanés permettent de découvrir les allergies croisées.

Voici un aperçu des principales allergies croisées.

Si allergique à :

Réaction possible avec :

Évaluation du risque :

Une légumineuse (l'arachide en fait partie)

Une autre légumineuse

5 %

L'arachide

Une noix

35 %

Une noix

Une autre noix

37-50 %

Un poisson

Un autre poisson

50 %

Une céréale

Une autre céréale

20 %

Un fruit de mer

Un autre fruit de mer

75 %

Le lait de vache

Le boeuf

5-10 %

Le lait de vache

Le lait de chèvre

92 %

Le latex (des gants, par exemple)

Le kiwi, la banane, l'avocat

35 %

Le kiwi, la banane, l'avocat

Le latex (des gants, par exemple)

11 %

Source : Association québécoise des allergies alimentaires, Colloque 2006

Il arrive que des personnes allergiques au pollen soient aussi allergiques à des fruits ou des légumes frais, ou à des noix. C'est ce qu'on appelle le syndrome d'allergie orale. Par exemple, une personne allergique au pollen de bouleau pourrait avoir des démangeaisons sur les lèvres, la langue, le palais et la gorge lorsqu'elle mange une pomme ou une carotte crue. Parfois, un gonflement des lèvres, de la langue et de la luette, ainsi qu'une sensation de serrement dans la gorge peuvent se produire. Les symptômes de ce syndrome sont habituellement légers et le risque d'anaphylaxie est faible. Cette réaction se produit uniquement avec les produits crus puisque la cuisson détruit l'allergène. Le syndrome d'allergie orale est une forme d'allergie croisée.

Évolution

Allergies qui ont tendance à s'atténuer ou à disparaître avec le temps : les allergies au lait de vache, aux oeufs et au soya.
Allergies qui ont tendance à persister toute la vie : les allergies aux arachides, aux noix, aux poissons, aux fruits de mer et au sésame.

Symptômes

Les signes d'allergies apparaissent habituellement dans les minutes suivant l'absorption de l'aliment (et jusqu'à deux heures).

Leur nature et leur intensité varient d'une personne à l'autre. Ils peuvent inclure l'un ou l'autre des symptômes suivants, seuls ou en association.

Des symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions cutanées, des rougeurs, un gonflement des lèvres, du visage et des membres.
Des symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d'étouffement.
Des symptômes digestifs : des crampes abdominales, de la diarrhée, des coliques, des nausées et des vomissements. (S'il s'agit des seuls symptômes détectés, il est rare que la cause soit une allergie alimentaire.)
Des symptômes cardiovasculaires : une pâleur, un pouls faible, des étourdissements, une perte de conscience.

Remarques

Pour qu'il soit question de réaction anaphylactique, les symptômes doivent être très prononcés. Habituellement, plus d'un système est atteint (cutané, respiratoire, digestif, cardiovasculaire).
Pour qu'il soit question d'un choc anaphylactique, il doit y avoir chute de la pression sanguine. Celle-ci peut entraîner une perte de conscience, de l'arythmie et même la mort.

Personnes à risque

Les personnes dont la génétique les prédispose aux allergies. Pour un enfant dont l'un des parents souffre d'une forme d'allergie, le risque qu'il ait une allergie alimentaire augmente de 20 % à 40 %. Il grimpe de 60 % à 80 % lorsque les deux parents sont allergiques. De 5 % à 15 % des personnes qui souffrent d'une allergie alimentaire n'ont aucune prédisposition familiale à en développer.

Personnes à risque de réaction anaphylactique

Les personnes qui ont déjà fait une réaction anaphylactique.
Les personnes qui, en plus d'avoir une ou des allergies alimentaires, sont aussi atteintes d'asthme. Le risque s'accroît davantage lorsque l'asthme n'est pas bien contrôlé.
Les adolescents sont considérés comme plus à risque. Ils ont en effet tendance à ne pas informer leur entourage de leurs allergies alimentaires et à ne pas avoir en permanence avec eux leur auto-injecteur d'adrénaline (épinéphrine).

Facteurs de risque

Il est difficile de savoir pourquoi une allergie alimentaire apparaît. Quelques facteurs de risque sont actuellement à l'étude. On a, par exemple, cru que l'exposition précoce à des aliments très allergènes favorisait les réactions allergiques. Cette hypothèse - sur laquelle se base l'idée de donner aux nourrissons des aliments solides en suivant un certain ordre - n'est pas encore appuyée par suffisamment de preuves. Par ailleurs, l'utilisation accrue, dans l'industrie alimentaire, d'additifs tirés de protéines allergènes pourrait contribuer aux allergies alimentaires¹².

Consulter la fiche Allergies pour en savoir plus sur les facteurs qui pourraient expliquer l'augmentation du nombre de personnes allergiques à des aliments ou à d'autres types d'allergènes (pollen, latex, etc.).

LA PREVENTION

La communauté médicale explore diverses pistes de prévention qui pourraient intéresser les parents eux-mêmes atteints d’une forme d’allergie, qu’elle soit alimentaire, respiratoire ou cutanée, et qui souhaitent réduire le risque que leur enfant soit aussi allergique.

À l’heure actuelle, la majorité des allergologues s’entendent pour recommander :

Pas d’exposition à la fumée secondaire chez l’enfant et pas de tabagisme chez l’adolescent.
L’allaitement maternel exclusif jusqu’à quatre à six mois.
L’introduction des aliments solides à partir de quatre à six mois.

D’autres moyens préventifs sont controversés. Il s’agit d’hypothèses qui restent à être validées :

L’introduction retardée des aliments potentiellement allergènes (poisson, oeufs, arachides, etc.). L’idée est de donner en premier lieu les aliments les moins allergènes. D’après l’Association québécoise des allergies alimentaires, il n’est toutefois pas prouvé que cette pratique réduit le risque d’allergie. En général, les médecins recommandent d’introduire les aliments un à la fois et de surveiller toute réaction anormale. De plus, si l’on attend que l’enfant soit assez vieux pour décrire verbalement ses malaises, on a plus de chances de détecter d’éventuelles allergies.
Une diète hypoallergène durant l’allaitement. Cette diète nécessite d’éviter les principaux aliments allergènes, comme le lait de vache, les oeufs et les noix, afin d’éviter d’exposer le nourrisson. Mentionnons qu’une méta-analyse du groupe Cochrane parue en 2003 concluait que la diète hypoallergène durant l’allaitement réduit le risque d’allergie (à des aliments ou à d’autres types d’allergènes) chez l’enfant⁹. La décision de suivre ou non une telle diète est prise au cas par cas. Le suivi d’une telle diète doit se faire sous la supervision d’un professionnel de la santé afin d’éviter les carences nutritionnelles chez la mère.
Cette méta-analyse concluait aussi que le suivi d’une diète hypoallergène durant la grossesse ne réduit pas le risque d’allergie et peut même entraîner des problèmes de malnutrition chez la mère et le foetus⁹. Les auteurs d’une synthèse d’études parue en 2005 sont parvenus à la même conclusion¹⁰.
Une consommation accrue d’oméga-3 durant la grossesse. Des chercheurs estiment que la faible présence des oméga-3 dans l’alimentation actuelle, notamment en raison de l’omniprésence des oméga-6, pourrait être la cause de l’incidence accrue des maladies atopiques dans les sociétés modernes (asthme, rhinite allergique, allergies alimentaires, eczéma atopique, etc.)^14,15. Une fois l’allergie installée, l’effet des oméga-3 sur les symptômes serait très limité, d’où l’importance d’intervenir tôt, croient les chercheurs. Seulement quelques études ont porté sur l’effet de la prise de suppléments d’huiles de poisson durant la grossesse sur le risque d’allergies chez l’enfant. D’après une synthèse d’études, les résultats obtenus jusqu’à présent sont prometteurs¹³.

Mesures pour éviter l’exposition aux aliments allergènes

La prévention des réactions allergiques nécessite une vigilance constante. Enfin, de très petites quantités d’aliments peuvent provoquer des réactions allergiques.

Informer l’entourage de la personne allergique. Plus l’entourage est bien informé de l’allergie de l’enfant et des mesures à prendre en cas de réactions, mieux on protège l’enfant. L’entourage comprend la fratrie, la famille élargie, le personnel de l’école, les amis, les parents des amis, le voisinage, etc.

Porter un bracelet MedicAlert®. Ce bracelet indique la nature de l’allergie alimentaire. Il informe l’entourage et est fort utile en situation d’urgence.

Surveiller et décoder les listes d’ingrédients. L’aliment allergène peut se retrouver sous forme d’ingrédient dans une foule de produits alimentaires. Les protéines allergènes peuvent en effet emprunter plusieurs noms. Il en existe une trentaine pour l’oeuf (par exemple, livétine, lécithine et albumine), et davantage pour le lait et le soya. De surcroît, on peut retrouver des ingrédients auxquels on ne s’attendrait pas dans certains produits préparés, comme des produits laitiers dans des charcuteries.
Il est préférable de ne pas consommer les produits qui « peuvent contenir des traces » ou qui « contiennent des traces » de l’allergène en question. Par ailleurs, il arrive que les industries changent leurs recettes. Il est donc prudent de vérifier l’étiquette avant chaque achat.
Mentionnons que l’arachide, l’amande, le lait de vache et l’oeuf sont les seuls allergènes pour lesquels on possède des méthodes de détection reconnues.
Au Québec, le Programme contrôle allergène certifié lancé par l’Association québécoise des allergies alimentaires en mai 2006 offre une évaluation indépendante des produits certifiés sans l’un ou l’autre de ces allergènes. Voir la section Sites d’intérêt pour en savoir plus sur ce programme.

Bien identifier les plats. Afin d’éviter toute confusion, les plats destinés à la personne allergique devraient être bien identifiés.

Éliminer les sources de contamination. Dans de nombreux cas, les réactions allergiques sont causées par l’ingestion indirecte d’un aliment allergène, par l’intermédiaire d’un aliment ou d’un ustensile de cuisine contaminés, par exemple. Comment réduire ce risque de contamination?

À la maison, utiliser des ustensiles différents pour la préparation des repas.
Vérifier la propreté de la vaisselle avant de l’utiliser.
Réchauffer séparément les plats pour la personne allergique. Des protéines allergènes peuvent en effet se trouver dans la vapeur de cuisson d’un plat.
Éviter les aliments en vrac. La contamination est fréquente entre les différents aliments offerts en vrac. Pensons, par exemple, à des graines de tournesol qui seraient contaminées par des noix, ou à des bonbons en vrac contaminés par des arachides.

Restaurants, voyages, buffets. Ces situations augmentent le risque d’être exposé à son insu à des aliments allergènes. Une plus grande attention est de mise. En choisissant les aliments les moins transformés possible, on diminue le risque d’être exposé à l’allergène.

Écoles et autres lieux publics. Ceux-ci devraient se doter de plans d’urgence pour savoir réagir rapidement dans le cas où une personne aurait une réaction allergique grave. Afin de réduire le risque de contamination dans les cuisines et les cafétérias, des formations sont offertes au personnel. S’informer auprès de l’Association québécoise des allergies alimentaires.

Bonne journée,

Marie-Claude

ref: Sympatico.sante