Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly

Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly

Une fois décortiquée, les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille sur une julienne de légumes. Un espuma au Noilly, éphémère et légèrement crémé, accompagne l’impératrice des coquillages.

Temps préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Difficulté : moyenne

Le Marché pour 4 personnes :

2 carottes

2 poireaux

8 coquilles Saint-Jacques

10l de fumet de poisson

10cl de crème liquide

7cl de Noilly Prat

Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Eplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Emincer finement en julienne. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.

Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.

Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin. Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.

Placer la julienne de légumes au fond des coquilles. Poser 2 noix de Saint-Jacques par coquille et napper avec l’espuma. Consommer immédiatement.

Conseil :

Chauffer les coquilles vides au four avant de dresser.

A savoir :

Le Noilly Prat est un vermouth blanc et sec Français qui se consomme à l’apéritif et en cocktail.

Accord met et vin :

Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Léognan).