Poêlée de St-Jacques au sabayon sur julienne de poireaux

Les noix de St-Jacques, communément appelées pétoncles au Québec, sont de loin mes mollusques préférés!  Je les cuisine beaucoup quand je reçois des amis à la maison et j’ai plus d’une recette à mon actif!  Cette fois-ci, j’hésitais entre les St-Jacques à la Bretonne (la recette de mon beau-père) ou quelque chose de différent…  En fouillant un peu dans mes livres de recettes, j’ai trouvé une recette de langoustes au sabayon de Champagne!  Je sais, je sais, je viens de faire une recette de sabayon (sucré celui là, mais quand même!)…  Ça commence à faire beaucoup de jaunes d’oeufs en peu de temps!  Qu’à cela ne tienne, je mangerais de la soupe et de la salade cette semaine!!

Je ne sais pas s’il existe une façon classique de réaliser un sabayon au Champagne, mais la mienne est loin d’être classique!  Je me suis librement inspirée de la recette que j’ai trouvée!  D’abord, je n’ai pas utilisé de Champagne.  Désolée, ma réserve de bulles (merci chère Félize!) je la bois, je ne cuisine pas avec!  Heureusement, j’avais sous la main une bouteille de Blanquette de Limoux qui est une alternative bien moins coûteuse.

Julienne de poireaux

Avant de réaliser mon sabayon, j’ai fait une julienne de poireaux que j’ai fait revenir dans un peu de beurre. Le poireaux accompagne parfaitement les noix de St-Jacques, c’est d’ailleurs un mariage assez classique. Une fois ces derniers colorés, je les ai réservés au chaud!

Le Sabayon

Ensuite, j’ai fais suer deux échalotes grises dans une noix de beurre.  J’ai déglacé avec du Noilly Prat (je cuisine beaucoup avec le Vermouth, ca évite d’ouvrir une bouteille de blanc si j’en ai pas une qui traine dans le frigo).  J’ai laissé réduire de moitié et j’ai passé le liquide parfumé au chinois.

Une fois refroidi, j’ai ajouté à la réduction quatre jaunes d’oeufs et 150 ml de Blanquette et j’ai mis le tout à chauffer au bain-marie en fouettant sans arrêt.  Après quelques minutes, j’avais un sabayon assez aérien et bien mousseux mais ça s’est vite gâté….  La mousse est complètement retombée et le mélange avait une gueule un peu tristounette.  J’ai décidé d’ajouter un jaune d’oeuf.  Aussitôt ajouté, le sabayon a changé de texture et est devenu un peu plus épais.  Ce n’était pas exactement la texture souhaitée, mais comme c’était bon et que mes noix de St-Jacques étaient prêtes, c’est ce que j’ai servi!  D’ailleurs, il faut commencer à poêler les noix pendant la réalisation du sabayon.  Tout doit être prêt en même temps parce que les St-Jacques refroidissent rapidement.

Les Noix de St-Jacques

Pour la cuisson des noix de St-Jacques, j’ai d’abord fait chauffer la poêle pendant quelques minutes. Une fois la poêle bien chaude, j’ai ajouté une noix de beurre et un peu d’huile d’olive pour éviter que le beurre ne brûle. Après deux ou trois minutes de cuisson de chaque coté, à feu moyen/fort, j’ai retiré la poele du feu. Les noix de St-Jacques doivent être caramélisées sur l’extérieur et encore un peu translucides au coeur.

Pour la présentation, j’ai déposer les coquillages sur la tombée de poireaux et j’ai ajouté un peu de sabayon par dessus.  Pour la touche finale, j’ai ajouté quelques grains de sel noir d’Hawaï (merci Justine!).  Et voilà!

Poêlée de St-Jacques

• Un poireau
• 3 grosses noix de St-Jacques par personne (au Québec, il est impossible de trouver les noix avec leur corail, quel dommage)
• Du beurre et un peu d’huile d’olive pour poêler les St-Jacques et le poireau

Sabayon au Champagne

• 150 ml de Champagne (ou autre vin mousseux, dans mon cas de la Blanquette)
• 4 jaunes d’oeufs (j’en ai mis 5 finalement, mais si j’avais été plus patiente, peut être que 4 auraient suffit)
• 2 échalotes grises finement ciselées
• beurre
• 1 verre de Noilly Prat (ou vin blanc ou carrément des bulles)
• Sel noir et poivre