Recette de base pour la pâte à pâtes fraiches

Mes premières tagliatelles n’était pas très au point, je manque un peu de pratique, mais j’ai trouvé l’exercice très sympa. Je vous donne ici la recette de Jamie tiré de son livre “Cook”. Alors à vos machines ou à vos rouleaux.

Pour 4 personnes (j’ai trouvé qu’il y en avait vraiment beaucoup, facile pour 6)

- 600g de farine de blé tendre
- 6 oeufs bio ou 12 jaunes

* Si vous pouvez, prenez la farine italienne « type 00 ». Elle est très fine et on l’utilise, là-bas, pour les gâteaux et les pâtes. En Italie, elle se nomme farina di grano tenero, ce qui veut dire farine de blé tendre ».

Placez la farine dans un saladier ou sur le plan de travail. Faites une fontaine au milieu, cassez les œufs dedans puis battez-les quelques instants avec une fourchette. Avec le bout de vos doigts, mélangez les œufs avec la farine, petit à petit, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés. Pétrissez quelques instants et, avec un peu de travail et d’amour vous obtiendrez bien vite une belle pâte dorée et souple!
Vous pouvez aussi faire la pâte avec un robot ménager. Il suffit d’y mettre tous les ingrédients et de mixer jusqu’à obtenir une sorte de « crumble » que vous travaillerez un moment avec les mains pour avoir une belle pâte un peu souple.

N’oubliez pas de toujours pétrir la pâte avec vos mains : c’est à ce moment qu’elle acquiert une certaine élasticité qui fera que vos pâtes ne seront pas mollassonnes mais, au contraire, fermes et « al dente ».

Il n’y a pas de secret pour savoir pétrir la pâte. Il suffit juste de la malaxer fermement avec vos mains, de l’étirer, la remettre en boule et de recommencer plusieurs fois. C’est un travail qui demande un peu de force et, après quelques minutes, vous comprendrez pourquoi on trouve tant de grands-mères italiennes avec des biscotos gros comme ça!
Question timing, pas de problèmes. Vous saurez vite quand arrêter le pétrissage : c’est lorsque la pâte devient fine et soyeuse et perd son aspect grossier et grumeleux. Il suffit juste, alors, de la protéger dans du papier film, puis de la laisser reposer une bonne demi-heure dans le réfrigérateur. Vérifiez quand même que la pâte est entièrement emballée et protégée pour éviter qu’elle ne sèche en surface et ne forme des sortes de croûtes, ce qui la rendrait très difficile à étaler ensuite.

Comment étaler la pâte à pâtes fraîches 

Pour commencer, ce n’est pas la fin du monde si vous n’avez pas de laminoir à pâtes! Toutes les mammas italiennes que j’ai rencontrées en voyageant en Italie étalent la pâte avec un rouleau et n’imaginent sans doute aucun autre moyen plus pratique… Toute la difficulté de cette opération consiste à obtenir la finesse désirée. Pour parvenir à transformer une boule de pâte entière en tagliatelles, par exemple, il faut commencer par vous trouver un rouleau assez long, si vous voulez faire un travail soigné. Pour faciliter les choses, il vaut mieux diviser la boule de pâte en plusieurs morceaux de la taille d’une orange. En utilisant le rouleau, vous allez former des cercles de pâtes, plus ou moins réguliers, assez différents des longs rectangles que vous pouvez voir sur les photos à droite. Ne vous en faites pas : ce qui compte surtout c’est la finesse de la pâte plus que sa forme.

Si vous avez un laminoir, assurez-vous de bien le fixer à la table sur laquelle vous travaillez (du reste, prévoyez une surface de travail assez importante : les abaisses de pâte peuvent dépasser le mètre et plus…). Faites le ménage avant de commencer. Enlevez les cahiers des enfants et tout ce qui traine pour avoir un espace bien dégagé ; ça ne prendra qu’une minute et je vous assure que vous gagnerez du temps.
Farinez le plan de travail et prenez un morceau de pâte de la taille d’une orange. Aplatissez-la avec les doigts et réglez le laminoir à son écartement maximal. Laminez la pâte une première fois et, si elle colle, farinez-la bien. Réglez le laminoir un cran moins épais et laminez la pâte une nouvelle fois. Pliez-la en deux, réglez le laminoir comme au départ et étalez la une nouvelle fois. Répétez cette procédure 5 ou 6 fois. Vous allez sans doute me dire que tout cela ne sert à rien. Mais en la laminant plusieurs fois, vous travaillez la pâte et vous la raffermissez. Vous allez vite sentir la différence : sa texture va devenir ferme et soyeuse, exactement ce qu’il faut.

Maintenant, il faut vraiment commencer à étaler la pâte avec le laminoir en le réglant pas à pas, du plus épais au p s fin. Pensez à fariner la pâte des deux côtés, à chaque fois que vous faites un passage. Laissez passer la pâte d’elle- même, sans forcer, au fur et à mesure que vous actionnez la manivelle et sans aller trop vite. Actionnez la machine calmement, sans à-coups et à une vitesse régulière. Lorsque la bande de pâte devient trop longue, vous pouvez la couper : elle sera plus facile à laminer. Arrivé au réglage le plus fin de la machine, vous vous retrouverez avec une pâte presque translucide, comme un vrai pro! Que vous étaliez la pâte avec un rouleau ou avec le laminoir, il faut savoir quand s’arrêter. Si vous faites des tagliatelles, des lasagnes ou des stracchis, vous devrez vous arrêter quand vous obtenez une épaisseur se situant entre celle de la carte à jouer et du sous-verre. Si vous faites des raviolis ou des tortellinis, vous devrez avoir une pâte nettement plus fine : si fine que vous devez pouvoir voir vos mains ou les lignes d’un journal à travers!

Quand votre pâte est à l’épaisseur voulue, il faut l’utiliser aussitôt car elle sèche à une vitesse incroyable. Ne laissez pas des bandes de pâte étalées sur le plan de travail. Si vous devez quand même le faire, recouvrez-les d’un linge légèrement humide qui les protégera un moment.

(Extrait du livre “Cook” de Jamie Oliver)