Bouchées framboises ganache noire

Le dessert de ce jour est comme bien souvent une utilisation de plusieurs restes. Une poignées de framboises congelées, une base de biscuit d'une précédente recette et du chocolat de bonne qualité en couche épaisse permettent d'obtenir une gourmandise déclinable en petites bouchées ou en gros dessert pour un repas de fête. Laissez libre court à votre imagination pour la décoration et voilà une recette qui pourra très bien constituer votre dessert de Noël.

Ingrédients
Pour la base biscuit

• 20 g beurre fondu et tiède
• 150 g sucre glace
• 100 g poudre amande
• 50 g pistaches vertes réduites en poudre
• 25 g farine
• 3 oeufs entiers
• 2 blancs d'oeufs
• 10 g de sucre en poudre

Pour la couche framboise

• 150 g de framboises
• 100 g de sucre
• 1/3 de sachet de Vitpris

Pour la ganache noire

• 25 cl de crème liquide
• 400 g de chocolat de couverture noir (Valrhona pour moi)
• 50 g de beurre

Préparer la base
Préchauffer le four T 7 (210°)

Mélanger le sucre glace avec les poudres d'amande et de pistache et la farine.
Monter les blancs en neige en incorporant dès qu'ils commencent à mousser le sucre en poudre.
Mélanger les  délicatement à l'appareil à la spatule.
Verser un peu de préparation dans le beurre fondu pour la détendre puis incorporer à la préparation. Verser la pâte à biscuit dans un Flexipat ou un moule à biscuit roulé peu profond et faire cuire 6 à 8 minutes. 
Sortir le biscuit et laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement. Couper le biscuit en deux parties égales, congeler une partie pour une  utilisation ultérieure.

Préparer la couche framboise
Mixer les framboises en purée fine, les mélanger avec le sucre et le tiers d'un sachet de Vitpris dans une casserole. Mettre à chauffer puis dès que l'ébullition est obtenue compter 3 minutes environ et vérifier que la pâte de fruit soit prise. Verser cette pâte dans un moule carré ou rectangulaire préalablement recouvert de papier cuisson, égaliser la surface et laisser prendre à température ambiante plusieurs heures.
Préparer la ganache
Hacher le chocolat dans un récipient. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et sans remuer laisser le chocolat fondre 2 minutes puis mélanger à la spatule pour obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger.

Procéder au montage. Dans un moule recouvert de film plastique ou dans un cadre posé sur un plat recouvert de papier cuisson, déposer le biscuit, recouvrir délicatement de la pâte de fruit framboise que vous aurez démoulé et coupé à dimension. Verser la ganache sur la pâte de fruit, lisser la surface et mettre au froid jusqu'à ce que celle ci soit bien prise. A ce stade après démoulage vous pouvez obtenir un gros entremet ou comme moi découper délicatement en bouchées à l'aide d'un couteau. Décorer suivant votre envie.

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