bollito misto, pot au feu à l'italienne

pour 8 personnes (au moins !) 1kg de boeuf à pot au feu : jarret et plat de côte par exemple, 1/2 poule ou 1/2 poulet, 1 langue de porc ou d'agneau, os à moëlle à volonté légumes à volonté : poireaux, carottes, navets, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 1 feuille de laurier sauce : 10cl d'huile d'olive, 5cl de vinaigre de vin, 2 cornichons, 2 échalotes, 1 C.A.C. de moutarde, 3 ou 4 branchettes d'estragon, 1 C.A.S. de câpres au vinaigre ou au sel, sel, poivre au moulin