Parfaite pour les barbecues, les grillades et certains rôtis, elle est fragile en conception mais tellement délicate en bouche.une texture qui se rapproche de la mayonnaise mais tellement plus fine ! Attention, l'estragon est à utiliser avec parsimonie.
ingrédients :
- - 4 jaunes d'oeufs extra frais
- - 250 g de beurre
- - 4 cl de vinaigre
- - 4 cl de vin blanc
- - 2 échalotes ou une grosse
- - estragon
- - cerfeuil
- - poivre concassé
- -sel
Préparation :
- Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette,vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes
- Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.
- Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
- Passer au chinois la réduction refroidie
- Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu
- Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit"
- Continuer l'émulsion à feu doux et controler la coagulation
- On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.
- Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.
- La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés
- Ajouter le reste des herbes fraîches hachées
- Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne.