Sauce Béarnaise

Parfaite pour les barbecues, les grillades et certains rôtis, elle est fragile en conception mais tellement délicate en bouche.une texture qui se rapproche de la mayonnaise mais tellement plus fine ! Attention, l'estragon est à utiliser avec parsimonie.
ingrédients :

• - 4 jaunes d'oeufs extra frais
• - 250 g de beurre
• - 4 cl de vinaigre
• - 4 cl de vin blanc
• - 2 échalotes ou une grosse
• - estragon
• - cerfeuil
• - poivre concassé
• -sel
  

Préparation :

• Préparer les ingrédients (beurre clarifié, persil, cerfeuil, estragon, mignonnette,vin blanc, vinaigre, oeufs, échalotes
• Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition.
• Réunir dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, une partie de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre concassé. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
• Passer au chinois la réduction refroidie
• Ajouter les jaunes d'oeufs dans la réduction refroidie et filtrée, hors du feu
• Mélanger vivement au fouet avec un mouvement régulier dit "en huit"
• Continuer l'émulsion à feu doux et controler la coagulation
• On obtient une mousse crémeuse semblable a un sabayon. Des que la température approche les 60° retirer la casserole du feu.
• Incorporer ensuite le beurre clarifié comme on incopore de l'huile dans une mayonnaise. Si la sauce s'épaissit trop ajouter simplement un peu d'eau tiède.
• La sauce est terminée, les éléments ont été correctement incorporés
• Ajouter le reste des herbes fraîches hachées
• Veiller à conserver à couvert et a une température convenable (entre 40 et 50°) afin de limiter la prolifération microbienne.