Entremet poire caramel

Après avoir appris il y a quelques jours à travailler le chocolat pour faire de la décoration sur les entremets, j'ai voulu tester toute seule chez moi et voici le résultat :

L'entourage de chocolat à l'orange n'est pas encore parfait. Vous pouvez apercevoir qu'à la soudure du ruban de chocolat il y a un petit souci, j'ai été trop pressé pour enlever le rhodoïd et le chocolat n'était pas encore assez dur! J'ai donc mis une rustine!!!!
Il s'agit d'un entremet avec une base de biscuit viennois, un praliné croustillant, des dés de poires caramélisés recouvert d'une mousse au caramel. Bref une tuerie!!!!

Biscuit viennois
Ingrédients :
- 34g de poudre d'amande
- 34g de sucre glace
- 1 jaune d'œuf
- 1 œuf entier
- 27g de farine
- 60g de blancs d'œuf
- 20g de sucre en poudre

Blanchir la poudre d'amande et le sucre glace avec le jaune d'oeuf et l'oeuf entier. Incorporer la farine. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs montés à l'appareil.
Dresser à la poche à douille 2 cercles d'environ 20 cm de diamètre. ( on aura besoin de cette recette que d'un cercle de biscuit, vous pouvez conserver l'autre au congélo pour une prochaine recette). Enfourner dans un four préchauffer à 180°C pendant 15 min environ en surveillant. Laisser refroidir et appliquer votre cercle à pâtisserie sur le biscuit.

Croustillant praliné
Ingrédients :
- 65g de couverture blanc
- 125 g de praliné
- 75g de feuilletine ( crêpes Gavotte émiettées)

Faire fondre le chocolat blanc. Incorporer le praliné puis ajouter la feuilletine. Étaler ce croustillant sur le biscuit toujours en gardant le cercle à pâtisserie.
Poires caramélisées
Ingrédients :
- 2 belles poires
- 50g de sucre en poudre
Peler et couper les poires en dés. Faire un caramel sec avec le sucre Mettre les dés de poires à caraméliser. Lorsque les poires sont enrobées de caramel, égoutter les dés à l'aide d'une passoire car c'est un fruits qui rend énormément de jus.
Mousse au caramel
Ingrédients :
- 250g de crème liquide
- caramel au beurre salé
Monter la crème en chantilly. Ajouter à la chantilly le caramel en quantité suffisante Je n'ai pas la quantité exacte car je l'ai faite au felling, en goûtant, jusqu'à ce que j'ai le goût souhaité! Je dirai au moins 4 cuillères à soupe de caramel.

Ruban de chocolat orange

Tempérer 100g de chocolat de couverture. Pour la technique du tempérage, je vous laisse aller faire un tour ici. Étaler le chocolat sur une bande de rhodoïd ( attention vérifier que votre bande fait bien le tour de votre gâteau!). Laisser le chocolat cristalliser puis mettre la bande à plat dans votre frigo pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le chocolat soit durci. Une fois durci, mettre la bande autour de l'entremet et retirer avec délicatesse le rhodoïd.

Pour imprimer la recette -clic-