RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE, LIEU NOIR GRILLE et ECRASEE DE POTIMARRON

J’adore ce risotto, d’abord parce qu’il est beau … ensuite parce qu’il est bon. Ce qui ne gâche rien.

Aujourd’hui, comme je l’ai servi en plat principal, je l’ai accompagné de lieu noir grillé, mais avec quelques anneaux de calamar juste revenus quelques instants à la poêle, vous avez une entrée digne d’un diner de fête …

Le gout du risotto est très prononcé, une simple écrasée de potimarron équilibre l’assiette.

Le secret du risotto, c’est le riz … ensuite ce n’est que de la patience ! Il vous faut absolument du riz Arborio, peut importe la marque. Ce nom désigne une grosseur de grain.

Pour 4 personnes : ½ potimarron, 1 filet de lieu noir (ou autre poisson blanc) de 600g environ (150g par personne), sel, poivre.

risotto : 320g de riz arborio, 1 litre de fumet de poisson (réhydraté ou frais), 2 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 2 cs d’encre de seiche, crème liquide, 1 cs d’huile d’olive.

Recette :

Cuisson du risotto

Eplucher et ciseler les échalotes très finement.

Réhydrater le fumet de poisson. Je vous conseille de préparer 1 litre comme indiqué sur la boite puis de rajouter ½ litre d’eau pour le diluer un peu, car comme le fumet va rester sur le feu un moment il va se concentrer et devenir très fort. Vous pouvez aussi choisir de faire un fumet de poisson… forcément ce sera meilleurs…

Dans une sauteuse à fond épais, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive sur feu doux, sans coloration (je vous accorde que là je me suis un peu loupée … j’étais en train de chercher le meilleurs angle pour la photo … défaut de bloggeuse sans doute LOL ! mais en l’occurrence ce n’est pas très grave puisque l’encre de seiche va colorer tout ça …).

Lorsque l’échalote est translucide, ajouter le riz et remuer. Laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que les grains de riz deviennent transparents (on dit « nacrés »).

Ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

Pendant ce temps, faire bouillir le fumet de poisson puis le laisser à frémissement.

Lorsque tout le vin est évaporé, ajouter une louche de fumet de poisson chaud et faire cuire à feu doux. Dés que le liquide est complètement absorbé, rajouter un louche de fumet.

Verser le fumet ainsi petit à petit et remuer. Jusqu’à cuisson du riz (lorsque vous croquez un grain, il est souple mais il garde quand même sa forme).

Ajouter ensuite l’encre de seiche, bien remuer.

Vous pouvez rajouter de la crème liquide à votre risotto si vous le trouvez trop compact, c’est une question de goût, moi je l’aime très crémeux.

Réserver.

Cuisson du potimarron

Couper le potimarron en 2 puis en tranches puis en cubes. Couper ensuite la peau de chaque cube (cela vous évitera de vous couper…)

Faire cuire les cubes à la vapeur 10/15mn environ. Plus longtemps le potimarron se gorge d’eau et je trouve qu’il devient insipide.

Mettre les cubes cuits dans un saladier et les écraser avec un « écrase pomme de terre » (en fait je ne sais absolument pas comment s’appelle cet outil là sur la photo du millieu… si vous avez une idée, laisser moi un commentaire…).

Saler, poivrer selon votre goût.

Réserver.

Cuisson du poisson

Enlever les arêtes et couper le filet en 8 morceaux équivalents.

Saler et poivrer 1 face de chaque morceau.

Dans une poêle bien chaude, faire griller le poisson avec 1 cuillérée d’huile d’olive sur une seule face.

Lorsque le pavé a une jolie couleur dorée, le débarrasser dans une assiette et le laisser reposer quelques minutes sous une feuille de papier alu. (La chaleur du coté cuit va finir de cuire le reste du poisson, et vous aurez ainsi un poisson bien tendre, mais pas trop longtemps sinon c’est froid bien sûr !)

Dans une assiette creuse verser du risotto, poser dessus 2 pavés de lieu noir. A coté, mettre une cuillère à soupe d’écrasée de potimarron.

Bon appétit !!

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