Guide condiments

Huile d’olive: elle peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture (environ 180 °C).

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier

Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisiront des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC)

Olive : connues depuis des millénaires, elles ont leur origine en Asie Mineure. Il existe énormément de variétés d'olivier. La différence entre l'olive verte et l'olive noire correspond à sa période de ramassage. On cueille les olives vertes à la fin de l'été, septembre et octobre, deux mois avant leur complète maturité. De septembre à novembre, elles passent du vert au jaune puis au violet et enfin au noir. Elles sont immangeables crues. Elles sont mises à macérer en saumure ou saler, puis mariner dans l’huile d’olive.

Elles sont souvent considérées comme un aliment très calorique à cause de l’huile qu’elles contiennent. Cependant, l’huile est riche en acides gras mono-insaturés qui n’ont pas d’effets négatifs sur le taux de cholestérol.

Vinaigre basalmique : derrière l'appellation "aceto balsamico" il existe deux produits distincts : l'"aceto balsamico di Modena" qu'on utilise comme vinaigre et l'"aceto balsamico tradizionale di Modena" qui est un condiment, il ne se dilue pas, on l'utilise goutte à goutte, il est plus cher mais de meilleure qualité. Ces deux produits proviennent du moût du raisin des cépages Trebbiano qu'on cuit dans des chaudrons. Mais, le vinaigre passe ensuite 3 mois minimum, voire plusieurs années, en fût ; tandis que le condiment vieillit 12 ou 25 ans et passe chaque année dans un tonneau plus petit. Aujourd'hui, on trouve le vinaigre dans tous les supermarchés. On peut acheter le condiment dans les épiceries fines et les traiteurs italiens. Ces vinaigres correspondent à un territoire (Modène, en Emilie-Romagne) et une production AOC (DOC en italien pour "denominazione di origine controllata"). A Modène, il y a un micro-climat qui permet la fabrication de ce vinaigre (amplitude thermique importante, hivers froids et humides ; étés très chauds).

Wasabi: est une sorte de raifort ou de moutarde japonais, vert, au goût extrêmement fort, mais moins que notre raifort occidental. Il appartient à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Il ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île de Sakhaline. Le wasabi s'utilise principalement mélangé à la sauce soja pour déguster les sushi et les sashimi (plat japonais de poisson cru). De façon générale, il agrémente les sauces et les jus des plats de poissons ou de viandes.