Le sel ou chlorure de sodium est facilement identifiable par les papilles gustatives. Avec le potassium, il joue un rôle important dans la rétention d'eau dans l'organisme. Le besoin physiologique en sel est de 1 à 2g seulement par jour. Une pincée de sel, quelques grains entre le pouce et l'index, correspond à 1g de sel et une cuillère à café à 5g.
En 2002, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a évalué la consommation de sel en France à en moyenne 10g par jour par consommateur dont 1 à 2g provenant du sel ajouté dans les plats et l'eau de cuisson. L'objectif fixé était alors de réduire de 20% en 5 ans les apports de sel. Il était préconisé de limiter les teneurs en sel particulièrement dans le pain et la charcuterie, d'afficher la teneur en sel sur tous les emballages et d'informer les consommateurs pour qu'ils salent moins leurs aliments.
En 2003, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommandait de limiter l'apport en sodium, toutes sources confondues pour réduire les risques de maladies cardiaques et d'attaques cérébrales.
En tant que consommateur, on peut réduire sa consommation de sel en privilégiant les fruits et légumes frais à la fois naturellement riches en potassium et pauvres en sodium, en relevant le goût des plats avec des fines herbes, des épices, du jus de citron, du vinaigre, des condiments et très peu de sel. On peut aussi associer les aliments pour tenir compte de la teneur naurelle en sodium par exemple pour une salade de laitue et pissenlit, l'apport de fibre du pissenlit compense celui plus faible de la laitue, par contre, la teneur en potassium de la laitue tempère l'excès de sodium du pissenlit.
Pour s'informer davantage, on peut lire le dossier très complet du numéro 432 de « 60 millions de consommateurs » en vente dès aujourd'hui.
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